In una casseruola ampia (ideale se in ghisa o fondo spesso), scalda un giro d'olio e una noce di burro. Adagia i pezzi di faraona e falli rosolare a fuoco vivace per circa 10 minuti. La pelle deve diventare dorata e croccante su tutti i lati.
Aggiungi lo scalogno tritato finemente, il rosmarino, la salvia e l'alloro. Lascia appassire lo scalogno senza farlo bruciare. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l'alcol.
La cottura
Spremi uno dei due melograni (puoi usare uno spremiagrumi o schiacciare i chicchi in un colino) e versa il succo filtrato sulla carne. Abbassa la fiamma, copri con un coperchio e cuoci per circa 45-50 minuti. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di brodo vegetale caldo di tanto in tanto.
A fine cottura, togli la faraona dalla pentola e tienila al caldo. Se il sughetto risulta troppo liquido, fallo restringere a fuoco vivace aggiungendo, se vuoi, un cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua. Regola di sale e pepe.
Disponi i pezzi di faraona su un piatto da portata, nappa la carne con la sua riduzione al melograno e decora generosamente con i chicchi freschi del secondo melograno.
