Preparate l?impasto per la sfoglia dell?erbazzone, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e tanta acqua gassata quanta ne serva per ottenere un composto liscio ed elastico (circa 1 bicchiere); impastate bene gli ingredienti e formate con essi una palla, che ricoprirete con della pellicola e lascerete riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz?ora. accendete il forno a 180°. intanto fate lessare le bietole in acqua salata (o cuocetele al vapore), poi strizzatele e tritatele. tritate il lardo e mettetelo a sciogliere in un tegame a fuoco basso insieme a due cucchiai di olio, poi aggiungete l'aglio (intero) e i cipollotti tritati, e fate appassire. togliete poi l?aglio e aggiungete il prezzemolo tritato, le bietole, il sale e il pepe; lasciate insaporire per qualche minuto, poi togliete il tegame dal fuoco e fate intiepidire. unite il parmigiano reggiano grattugiato alle bietole e amalgamate bene. prendete la pasta per la sfoglia e tiratela sottilmente fino a formare due dischi: uno dovrà essere qualche cm più largo del diametro della teglia che avete scelto per cuocere l? erbazzone, e lo userete per foderare la tortiera imburrata; i cm in più servono per rivestire i bordi della tortiera. l?altro disco servirà per chiudere la preparazione. posto il disco più grande sul fondo della tortiera, versate il ripieno, livellatelo bene e poi coprite con l'altro disco più piccolo, e ripiegando il contorno, saldatelo al bordo della pasta sottostante. con i rebbi di una forchetta punzecchiate tutta la superficie della sfoglia (servirà per far fuoriuscire l?umidità delle verdure durante la cottura ) e poi spennellatela bene con il tuorlo d?uovo. fate cuocere in forno già caldo per 30 minuti circa, poi cospargete la superficie dell?erbazzone con la pancetta tagliata a striscioline e continuate la cottura per altri 10-15 minuti circa. a cottura avvenuta, lasciate intiepidire o raffreddare e servite l'erbazzone tagliandolo a fette o losanghe.
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