Crespelle ripiene con pesce affumicato

Sciogliere in una ciotola 120 grammi di farina di grano saraceno in 600 grammi di latte e aggiungere un cubetto di lievito di birra.lasciare riposare per circa 30 minuti. quindi sciogliere 120 grammi di burro ed unirlo ai tre tuorli d'uovo sbattuti. unire questo sbattuto alla pastella, alla quale vanno aggiunti altri 80 grammi di farina di grano saraceno e 150 grammi di farina 00.lasciare riposare ancora per 30 minuti. infine salare ed aggiungere gli albumi montati. fare delle crespelle dello spessore di circa un centimetro scarso, versando un mestolino di pastella nel solito pentolino per crepe spennellato di olio. farcire le crespelle con pezzetti di tonno affumicato, o salmone affumicato, o caviale. per preparare la crema acida occorre montare la crema di latte, unire uno yogurt neutro, qualche goccia di limone e un trito di erba cipollina. una volta che questa crema sarà pronta unire un cucchiaio per ogni crespella. piegare e quindi servire in tavola.