Ciambella di riso con ragu' di funghi

Prepara un risotto alla parmigiana nel modo seguente: fai soffriggere la cipolla con il burro, aggiungi il riso e lascialo tostare per qualche minuto, quindi sfuma con il vino e fallo evaporare. Cuoci il risotto aggiungendo il brodo bollente a poco a poco per circa 15 minuti, tenendolo molto al dente. Versalo su una plazza da forno, stendendolo ad uno spessore di circa un centimetro e fallo raffreddare in luogo fresco o anche in frigorifero. Lascialo scoperto altrimenti si scuoce. Intanto prepara il ragù di funghi, facendo dapprima soffrigere con olio e burro la cipolla la carota e il sedano. Aggiungete i funghi freschi tagliati a fettine e quelli secchi fatti rinvenire in un bicchiere di acqua calda. Falli cuocere a fuoco sostenuto fino a che sarà evaporata l'acqua di vegetazione che essi avranno emesso. Regola sale e pepe, bagna con il vino. Quando questo sarà evaporato, versa la polpa di pomodoro. Fai cuocere il sugo coperto per circa mezz'ora a fuoco basso. Versa il riso ben freddo in una ciotola, sgranalo e versateci le uova sbattute in precedenza con il parmiggiano; mescola fino a che le uova non siano assorbite in modo omogeneo. Versa il riso nello stampo, che avrai provveduto ad ungere con il burro ammorbidito e a rivestire con il pangrattato, e comprimilo bene. Scalda il forno a 200°C, quindi inforna lo stampo in alto. Quando il riso avra' fatto una crosticina dorata sopra, sara' cotto anche sotto (circa 20/25 minuti). Capovolgi la ciambella su un piatto da portata, guarnisci la sommità con un po' di ragù, ponendo il restante sugo al centro della ciambella. Servi ben caldo con del parmigiano a parte. E' un piatto piuttosto laborioso, ma si presenta molto bene se hai degli ospiti e si puo' preparare con notevole anticipo, conservando la ciambella di riso in frigorifero e cuocendola solo all'ultimo momento.