La sfoglia si prepara aggiungendo a 400 g di farina e 4 uova, un cucchiaio di olio di oliva oltre a un pizzico di sale. per il ripieno, scaldate in tegame 60 g di burro, unite una cipollotta, una carotina e un gambo di sedano tritati, aspettate che appassiscano, unite 300 g di polpa di maiale tritata, 60 g di prosciutto crudo anche tritato, 30 g di funghi secchi prima fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati. portate avanti la cottura, unite una cervella di agnello, sbollentata, nettata, tritata. date qualche minuto ancora di cottura, aggiustate di pepe e sale, metteteci anche un pizzico di noce moscata, portate sempre avanti la cottura bagnando a varie riprese con 1 dl di vino bianco secco; unite infine la polpa di 300 g di pomodori da sugo. dovete ottenere così un ragù molto denso. con questo ripieno farcite i pezzi di sfoglia che saranno di 10 per 12 centimetri circa, prima sbollentati, come al solito, e lasciati riposare. formate i cannelloni, disponeteli in file serrate in una teglia unta di burro, coprendoli con un bel sugo di carne, poi con un velo di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. così mandate in forno.
Ingredienti
Sale, pepe, parmigiano grattugiato, noce moscata, burro 100 g, farina 450 g, uova 6, latte 1/2 l, prosciutto cotto 150 g, polpa di vitello 300 g, spinaci o biete 400 g
