Innanzitutto per essere una bistecca alla fiorentina deve essere di manzo - vitellone per la precisione - e possibilmente di provenienza chianina e frollata per cinque o sei giorni al massimo.
Il taglio deve essere nella lombata e comprendere l'osso , il filetto ed il controfiletto. lL forma dell'osso deve essere la classica "T" ed il peso dovrebbe essere compreso tra i 600 e gli 800 grammi.
Se vi presentano una fiorentina più piccola, sappiate che non state mangiando la bistecca alla fiorentina. Se è di oltre un kg è valida la stessa affermazione; non di secondaria importanza è la cottura della vostra bistecca, infatti non esiste una fiorentina ben cotta! se non siete amanti della carne al sangue o leggermente poco cotta... questa ricetta non fa per voi!
Per una buona riuscita consigliamo di preparare del carbone dolce che deve essere ardente ma senza fiamma; quando sarà pronto potrete posizionare la vostra fiorentina sulla gratella senza toccarla... o quasi! Niente marinature, niente olio e prezzemolo, solo il carbone. Consigliamo di fare cuocere la bistecca avendo cura di non punzecchiarla con la forchetta ma di girarla o spostarla con una paletta per barbecue. Fatela cuocere per circa 5 minuti da un lato o, per intenderci fino a che il vostro carbone ardente non avrà fatto formare una bella crosta, poi giratela, salate la parte precedentemente cotta e rigiratela per altri cinque minuti. Girate e salate la parte che ne ha bisogno e gustatevi la vera bistecca alla fiorentina così com'è.
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