Queste bellissime stelline natalizie si conservano per due o tre settimane, in un contenitore ermetico. Potrai quindi preparare i tuoi amaretti di Natale con un certo anticipo - soprattutto se desideri regalarli - e avrai tutto il tempo di impacchettarli e consegnarli.
Per cominciare, monta a neve gli albumi con un pizzico di sale; quando saranno ben gonfi ma non ancora sodi, incorpora lo zucchero a velo setacciato e continua a montare fino a quando avrai ottenuto una meringa ben soda. Tieni da parte 150 g di questo composto per la decorazione, coprendolo bene e mettendolo in frigorifero perchè non si secchi.
Incorpora nel resto della meringa le mandorle tritate, la scorza di limone grattugiata fine, la cannella e la gelatina di cotogne: devi lavorare dal basso verso l'alto con delicatezza. Metti il composto a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendi l'impasto sul piano di lavoro cosparso di zucchero - all'altezza di circa mezzo centimetro - e ricava tante stelline che andrai a disporre su una placca da forno.
Spalma la meringa rimasta da parte sulle stelle e lascia asciugare almeno un'oretta o fino a quando vedrai che i bordi tenderanno a seccarsi.
Fai cuocere gli amaretti in forno ventilato a 150°C per 18-20 minuti, poi lasciale raffreddare completamente prima di confezionarle.
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