Il successo in tutto il globo dell'espresso o "caffè all'italiana" è indubbio. Dalla nascita delle prime macchine da bar negli anni '30 – enormi cattedrali cromate – la nera tazzina ha avuto una diffusione tale per gusto e piacevolezza da condizionare il mercato e portare alla creazione delle minuscole macchine espresso - a cialde e capsule – che ormai riteniamo indispensabili in ufficio e persino a casa.
Ma non tutti ovviamente bevono espresso, perché la storia del caffè passa anche attraverso le sue lavorazioni ed il suo utilizzo con metodi e strumenti diversi.
I metodi per ottenere un caffè sono sostanzialmente due, per percolazione e per infusione. Con l’infusione la polvere del caffè viene messa nell’acqua bollente, si lascia macerare e poi si versa, filtrando o meno il liquido. Con la percolazione, il caffè è attraversato da un flusso di acqua bollente che scorre più o meno velocemente.
Alla francese.
Questo metodo fu introdotto in Francia nel 1711. In un bricco caldo e munito di coperchio si miscela la quantità necessaria di caffè e di acqua bollente. Dopo un’infusione di 3-5 minuti, si filtra facendo attenzione a non smuovere i fondi. Il caffè deve avere una tostatura abbastanza chiara e una macinatura abbastanza grossolana. Servono circa 10 g di caffè per tazza.
Caffè bollito.
È il metodo più utilizzato nei paesi scandinavi. La polvere di caffè viene messa in una cuccuma calda, poi viene bagnato con acqua bollente fino a coprirlo a stento. Dopo un minuto si aggiunge altra acqua e si pone su una piastra calda e si fa bollire per 10 minuti; dopo aver eliminato dalla superficie con un cucchiaino l’eventuale polvere di caffè eccedente, si lascia riposare per far cadere i fondi e poi si versa nella tazza senza filtrare. Il caffè ideale è l’arabica, a tostatura chiara e macinata grossolanamente. Per una tazza di caffè da 150-190 ml si utilizzano 30-40 g di caffè.
Caffè alla turca.
In questo modo si chiama il caffè più comunemente servito nei paesi mediorientali. Da regione a regione possono variare le dosi, il diverso numero di cotture o l’aromatizzazione, per la quale si utilizzano spezie come il pepe, la cannella, il chiodo di garofano, il cardamomo o il sesamo. Il caffè si prepara con un bricchetto di metallo, l’ibrik, solitamente in ottone. Per ogni persona si versa nell’ibrik una tazzina d’acqua (80-100 ml), 2 cucchiaini di caffè (6 g) e 2 di zucchero. Dopo aver mescolato bene si porta ebollizione a fuoco lento; appena diventa schiumoso, si toglie dal fuoco e si mescola, poi si ripete l’operazione altre 2 volte. Alla fine si aggiunge un cucchiaino d’acqua fredda e si batte la base dell’ibrik su un piano per far cadere più rapidamente i fondi. Si preleva delicatamente la schiuma di caffè e si versa in una tazzina, poi si versa lentamente anche il caffè senza mai mescolarlo.
Caffè filtrato.
È il caffè più diffuso negli Stati Uniti e nei paesi anglosassoni. Per prepararlo si utilizza una speciale brocca munita di un cono che contiene un filtro di carta o di stoffa. Prima di far cadere l’acqua bollente nel filtro che contiene il caffè, bisogna scaldare la brocca; con questo metodo si ottiene un caffè molto leggero e profumato. Il caffè perfetto è l’arabica a tostatura chiara e macinata grossolanamente per non ostruire i fori del filtro.
Metodo Cona.
Il metodo cona è di origine inglese e si utilizza una caffettiera molto particolare composta da due globi di vetro infrangibile fissati su un supporto. La parte inferiore viene riempita d’acqua e fissata alla superiore dove si versa il caffè. Quando l’acqua bolle passa nella parte superiore, si mescola al caffè, poi ricade non appena si spegne il fuoco e la pressione nel globo si abbassa.
La napoletana.
La caffettiera napoletana è composta sa due parti con in mezzo un filtro a cestello. La parte inferiore viene riempita d’acqua, mentre la superiore munita di beccuccio si avvita a testa in giù. Non appena l’acqua bolle, si toglie la caffettiera dal fuoco e si rovescia, poi si attende che il caffè filtri nel contenitore inferiore. Il caffè deve essere a tostatura scura e macinato molto fine.
La Moka.
È la caffettiera più usata in Italia e rappresenta un perfezionamento della napoletana. Quando l’acqua bolle nella caldaia inferiore passa attraverso un filtro centrale che contiene il caffè e trasporta l’infuso nella parte superiore. Per fare un buon caffè, la temperatura dell’acqua è essenziale e il fuoco deve essere abbassato e poi spento prima che il liquido sia passato completamente nel recipiente superiore. Il caffè deve essere tostato da medio a scuro e macinato da fine a medio.
L’espresso.
Questo metodo estrae in maniera ottimale le sostanze contenute nel caffè. L’acqua attraversa la polvere con una forte pressione, trascinando con se gli elementi solubili e gli oli insolubili che, in goccioline minuscole, regalano il profumo e l’aroma per cui è celebre. La temperatura dell’acqua di estrazione è di circa 86°, la pressione e di 8/12 bar e il tempo di contatto tra acqua e caffè è di circa 20/25 secondi. La dose di caffè utilizzato per tazzina è di 6-8 g e la polvere deve essere tostata scura e macinata fine.
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