SCUOLA DI CUCINA

Risotto con pesce spada e pomodori ciliegini

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Top Chef Italia, il talent culinario in onda su Canale Nove, sta diventando sempre più appassionante, forse il migliore tra tutti gli show di cucina trasmessi nell’anno e certamente quello che da uno spaccato più realistico di cosa succede in una cucina vera. Ci sono pochi giochetti e chiacchiere da salotto, gli chef sono professionisti di ottimo livello - guardarli cucinare è un vero piacere – e i giudici hanno un atteggiamento da veri maestri, rispettosi dei ragazzi in gara. Arrivati alla quinta puntata i tempi si stringono e cadono gli chef meno ferrati tecnicamente e meno veloci.

Questa volta il cuore della sfida si è incentrato su una preparazione che è croce e delizia di chiunque si cimenti in cucina: il risotto.

Il risotto è uno dei piatti più importanti della nostra tavola e prepararlo perfettamente è assolutamente alla tua portata, anche se non sei una top chef.

Ispirandoci ai piatti dei concorrenti, abbiamo scelto un risotto con pesce spada e pomodori ciliegini, una ricetta che non ti creerà nessuna difficoltà, soprattutto se leggerai con attenzione le regole per il risotto perfetto, quelle astuzie che faranno di te una regina dell’onda e della mantecatura.

Gli ingredienti per 4 persone 

  • 600 g di pesce spada
  • 360 g di riso Semifino Vialone Nano o Carnaroli
  • 12 pomodori ciliegini
  • 2 spicchi d’aglio
  • uno scalogno
  • una foglia d’alloro
  • un rametto di timo
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • circa un litro di brodo di pesce o vegetale
  • 20 g di Pecorino romano
  • 20 g di Grana Padano

Il procedimento 

Avrai notato - leggendo gli ingredienti - che questo risotto è cucinato solo con olio d’oliva, anche per la mantecatura: per prima cosa metti da parte in congelatore, in una ciotolina, 4 cucchiai d’olio extravergine.

Ora pulisci il trancio di pesce spada, eliminando la pelle e le lische, poi taglialo a cubetti di 1 centimetro.

Nella tua casseruola da risotto, prepara un fondo d’olio (4 cucchiai circa) con aglio, scalogno tritato, gli odori e 8 pomodorini tagliati in quarti. Comincia a rosolare e aggiungi un quarto (circa 150 g) di pesce spada.

Versa il riso e fallo tostare. A questo punto porta  avanti la cottura aggiungendo il brodo - poco per volta – e continuando a mescolare perché il risotto non si attacchi al fondo. Ricordati che ogni riso ha i propri tempi di cottura: per in Semifino Vialone Nano 13-14 minuti, per il Carnaroli 15-16.

La regola vuole che negli ultimi minuti di cottura non si aggiunga più liquido; a un minuto dalla fine, invece, devi aggiungi tutto il pesce spada.

Spegni il fuoco, allontana la casseruola e fai mantecare il risotto con olio d’oliva freddo e poco grana padano grattugiato.

Il tocco da Chef

Per impiattare in maniera elegantepuoi sempre utilizzare un cerchio da pasticceria che darà una forma più regolare al tuo risotto. Un buon risotto all’onda, tuttavia, è golosissimo proprio per la sua morbidezza nel piatto e ti basterà decorarlo con un pomodoro ciliegino, qualche fogliolina di timo fresco e in pecorino romano grattugiato a filetti.

Il punto dolente del risotto è la cottura, per questo motivo devi conoscere bene le proprietà organolettiche del riso che stai utilizzando.

Alla tua amica il risotto viene buonissimo ma a te no? Forse non ne usate uno della stessa qualità.

Il Carnaroli è il riso più utilizzato dai grandi chef perché ha una tenuta di cottura ottimale e il chicco grande. Il Semifino Vialone Nano lascia risotti molto più fluidi e sgranati ed è particolarmente apprezzato in abbinamento con il pesce.

Anche la pentola è importante: la casseruola a due manici che si utilizza per il risotto deve essere abbastanza larga da far “stare comodo” il riso durante la cottura. Per mantecare potrai usare una spatola e i bordi alti favoriranno un movimento energico del braccio. Un’alternativa che avrai visto usare dai top chef è una padella a manico lungo, dal bordo alto e svasato, particolarmente adatta per mantecare il risotto solo con rapidi movimenti del braccio, come quando si salta la pasta. Anche in questo caso, il riso cuoce meglio grazie a una superficie larga in cui il calore si distribuisce facilmente a tutti i chicchi.

La mantecatura è il procedimento finale che ti permetterà di preparare un risotto perfetto, da vera top chef: aggiungi il burro o l’olio sempre freddi e sempre dopo aver allontanato la pentola dal fuoco. Lascia riposare il riso un minuto prima di procedere - aggiungi il formaggio, quando è richiesto - e mescola energicamente e regolarmente fino a quando il risotto sarà cremoso e ben legato. Ricordati che durante la mantecatura il riso va avanti con la cottura, quindi se un Carnaroli cuoce in 16 minuti, togli un paio di minuti che dedicherai a questa operazione.

Per qualsiasi risotto il procedimento di base è il medesimo: non ti resta che fare un po’ di pratica e giocare con la fantasia, lasciandoti sempre ispirare da Top Chef Italia e dai grandi cuochi.

Puoi rivedere la quinta puntata qui.

Olivia Chierighini
Scritto da:

Olivia Chierighini

Giornalista e autrice, Olivia Chierighini scrive solo delle cose che ama di più, esclusi i gatti: le persone, la cultura e il cibo. Nonostante il lavoro quotidiano sul web, crede nell’imprescindibilità dei libri e del profumo della neve. Quando non legge, cucina: come tutti i bravi cuochi, ha un pessimo carattere ma ama la condivisione. Segno zodiacale Leone: ne incarna appieno tutte le qualità e i difetti.

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