Nel centro di Erba (Como) si trova la storica Pasticceria Sartori, dal 1958 un punto di ritrovo dei golosi brianzoli e ora condotta dalle sorelle Anna e Roberta. Anna Sartori non è soltanto la regina del laboratorio, ma è anche una fonte inesauribile di cultura in campo alimentare, avendo fuso il sapere tecnico con la passione per la naturopatia e le medicine alternative. Dopo anni di studi, ha messo a punto il metodo FEIS®, che riassume ciò che secondo lei si dovrebbe conoscere e mettere in pratica per ottenere un profilo alimentare personalizzato, ossia quell'insieme di pratiche buone e sane che possono restituirti l'equilibrio anche quando sei immersa in quella vita quotidiana troppo frenetica e stressante, tipica della contemporaneità.
FEIS® è una dieta?
Non è una dieta ma un metodo che porta a definire i contorni entro i quali bisogna rimanere per poter star bene con il proprio corpo. Pur basandosi su studi scientifici, non si tratta di una formulazione di diagnosi, cura, trattamenti o riabilitazione di persone, quanto piuttosto di una serie d' informazioni che hanno l’obiettivo di aiutare a compiere scelte alimentari consapevoli.
Cosa significa FEIS®?
FEIS® è l’acronimo di quattro sostantivi: Fisico, Emotività, Intelletto e Spirito. La consapevolezza personale passa attraverso la scoperta delle proprie caratteristiche fondamentali. Il punto d'arrivo è l’individuazione di un profilo alimentare di appartenenza che permette ad una persona di orientarsi nell’acquisto degli alimenti più adatti. Il metodo FEIS® vuole insegnare ad avere un nuovo rapporto con il cibo, dove vengono ribaltati alcuni preconcetti che dominano il panorama alimentare attuale come ad esempio l'idea del “non è buono, ma fa bene”. Non è assolutamente necessario patire per essere sani.
Come avvicinarsi al metodo FEIS®?
Ho pensato a un gioco intrigante e concreto: partiamo da un’analisi morfologica della persona partendo da un questionario disponibile on line. L'autovalutazione parte proprio dalla prima lettera del FEIS®, ovvero la F di Fisico: serve a trovare una corrispondenza tra le caratteristiche metaboliche e funzionali del nostro organismo e la nutrizione. Non è per nulla semplice! A volte abbiamo una percezione distorta di noi stessi e c'è chi deve rifare il test più di una volta per trovare il proprio profilo. Le applicazioni disponibili online sono10, svolgibili autonomamente da tutti; per essere guidati si possono vedere i video disponibili su YouTube e sulla pagina Facebook della pasticceria Sartori.
Quali sono i primi consigli pratici - validi per tutti - per sentirsi meglio ?
Ci sono tre categorie di alimenti - glutine, uova e latte – che andrebbero ciclicamente sospese. Gli alimenti devono essere più vari possibili e nello stesso tempo è fondamentale non escludere nessuna classe alimentare. Il meccanismo ideale per l’organismo è assumere questi alimenti in maniera diversificata a cadenze regolari nel corso di una settimana: questo sistema si chiama PAV, pausa alternanza e varianza, che permette di ridurre il rischio di sovraccarichi, intolleranze o dipendenze. Poi bisognerebbe concentrarsi sui sapori, scoprire tutti gli alimenti alternativi e poi sapere che non ci deve più essere distinzione tra prodotti artigianali buoni e prodotti alternativi "non buoni ma che fanno bene".
Come si concilia il lavoro di una pasticceria con questa filosofia alimentare?
Il cibo è un grande piacere, non si può vivere con delle privazioni che si fondano su erronei concetti salutistici. Ci deve essere sempre un "giorno di festa" e, nello stesso tempo, astenersi da uno o più ingredienti non significa eliminare i piaceri della gola.
Il dolce non deve essere considerato "qualcosa in più" – un extra a fine pasto - ma un alimento di cui tenere conto. Nonostante sia una posizione apparentemente bizzarra per una pasticcera, posso dire che il "dolce" è un problema: noi occidentali siamo abituati ad associare al dolce tutto ciò che è prodotto con zucchero raffinato, che è una vera e propria droga. Questa è un'abitudine da cambiare perché il gusto dolce si può ottenere anche con altri ingredienti più salutari.
Ad esempio, nella creazione della linea di pasticceria Sartori, il metodo FEIS® è applicato nella pratica quotidiana: i nostri clienti possono acquistare indifferentemente pasticcini senza glutine o senza latte o senza uova e dolcificati con miele o altri ingredienti, senza nemmeno saperlo. A meno che non ci sia una richiesta specifica, la mia pasticceria è apparentemente "solo buona" anche se invece è sorretta da una scelta filosofica precisa.
Nella scelta di un dessert – e nel mio caso anche nella produzione – bisogna puntare alla semplicità nella lavorazione e alla qualità delle materie prime, scegliere sempre prodotti che abbiano una lista degli ingredienti relativamente breve, totalmente privi di conservanti, mono-e di-gliceridi degli acidi grassi e grassi vegetali idrogenati.
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