Il seitan, noto anche come glutine di frumento, è da secoli un ingrediente comune nei piatti vegetariani cinesi, in particolare per le persone che praticano il buddismo e si astengono dal consumo di carne per motivi religiosi.
Caratteristiche del seitan
- Composizione principale: è composto quasi interamente da glutine, la principale proteina presente nel grano (frumento, farro o khorasan). Per questo motivo, viene spesso chiamato "carne di grano".
- Produzione: si ottiene dalla farina di frumento impastata con acqua e poi sottoposta a lavaggi successivi. Questi lavaggi eliminano l'amido e le altre componenti idrosolubili, lasciando solo la massa proteica (il glutine).
- Cottura tradizionale: il glutine estratto viene poi cotto in brodo vegetale (spesso aromatizzato con salsa di soia, alga kombu e zenzero) per conferirgli il sapore e la consistenza finale.
- Consistenza e sapore: ha una consistenza soda ed elastica, simile a quella della carne, e un sapore piuttosto delicato, che lo rende molto versatile in cucina.
- Fonte proteica: è una fonte eccellente di proteine vegetali, anche se il suo profilo aminoacidico non è completo (è carente di lisina). Per questo, è consigliato abbinarlo ad alimenti che contengano questo aminoacido, come i legumi (fagioli, lenticchie, ceci) per ottenere un pasto proteico completo.
Come si cucina
- In padella. Il seitan precotto, spesso venduto a fette o medaglioni, si presta benissimo a cotture veloci in padella, imitando le preparazioni classiche di carne:
- Impanato e fritto o al forno. L'impanatura aiuta a creare una crosticina esterna che aggiunge consistenza e gusto.
- Alla piastra o grigliato, per un sapore affumicato o un effetto "bistecchina":
- In umido e spezzatini. Grazie alla sua consistenza, il seitan è perfetto per piatti a cottura lenta che gli permettono di assorbire i liquidi e i sapori.
- Ragù di Seitan: trita finemente il seitan (o usa seitan macinato) e usalo come base per un ragù vegetale, da servire con la pasta o per condire lasagne e cannelloni.
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