Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in una padella ampia con un filo d'olio o una noce di burro. Fai attenzione a non bruciarlo: deve diventare trasparente. Versa il riso e lascialo tostare per un paio di minuti finché i chicchi non diventano lucidi e caldi al tatto. Questo passaggio è fondamentale per la tenuta della cottura.
Alza la fiamma, versa il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Inizia ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando spesso. Aspetta che il liquido sia assorbito prima di aggiungerne altro.
- Se usi il salmone fresco: taglialo a cubetti e aggiungilo a metà cottura (dopo circa 8-10 minuti).
- Se usi il salmone affumicato: aggiungilo solo negli ultimi 2-3 minuti, altrimenti diventa troppo salato e perde l'aroma.
A fuoco spento, aggiungi la panna (o la robiola) e il burro. Mescola energicamente per creare l'onda. Profuma con l'erba cipollina fresca e, se ti piace, una grattugiata di scorza di limone.
