Preparare il lievito
Unisci il lievito madre, l'acqua e la farina e mescolate fino a quando non ci saranno più grumi. Lascia riposare in un luogo caldo (20-24 °C) finché non sarà lievitato di circa il 75% e avrà superato la prova di galleggiamento, circa 4-6 ore.
Preparare l'impasto
- In una ciotola capiente, utilizzando una planetaria con gancio, aggiungi la farina, lo zucchero, il sale, le uova, il latte e il lievito e impastate a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo, che richiederà circa 3-4 minuti. Raschia i bordi della ciotola a metà lavorazione. Lasciate riposare per 20-30 minuti.
- Impasta quindi ad alta velocità per circa 6-8 minuti, finché l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola. Riduci la velocità a medio-bassa e aggiungi gradualmente il burro, impastando fino a completo assorbimento. Una volta incorporato tutto il burro, aumentare la velocità ad alta velocità e impastare fino a quando l'impasto non è liscio e si stacca dalle pareti della ciotola. È un impasto molto morbido e liscio, leggermente appiccicoso al tatto.
- Ungere leggermente un contenitore dai bordi dritti con l'olio e trasferire l'impasto al suo interno; ungere leggermente anche la superficie. Coprire e lasciare riposare in un luogo caldo (21-25 °C) fino al raddoppio del volume, circa 12-24 ore.
Preparare il pane
- Rimuovi con attenzione l'impasto dal contenitore con una spatola e mettilo su un piano di lavoro. Dai all'impasto la forma di una palla rotonda con il minor numero di movimenti possibile. Questo metodo funziona meglio con un coltello da banco con movimento rotatorio. Lascia riposare per 15-20 minuti.
- Ungi con il burro uno stampo da plumcake da 20x10 cm oppure uno stampo rotondo/quadrato da 15 cm e mettilo da parte.
- Dividi l'impasto in 8 pezzi uguali. Prendi delicatamente una porzione di impasto con una mano e formate una C con la mano. Muovi l'impasto con le mani con movimenti circolari e premilo delicatamente contro il piano di lavoro per creare tensione, allungare la superficie dell'impasto e chiudere le giunture sul fondo. Se l'impasto è un po' appiccicoso, ungiti leggermente le mani. Evita di infarinare il piano di lavoro in modo che l'impasto possa aderire alla superficie durante i movimenti. Fallo delicatamente senza sgonfiare l'impasto e non lavoratelo troppo.
- Disponi le palline di impasto nello stampo preparato. Copri e lascia riposare per 1-2 ore a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero per 30 minuti o fino a 12 ore. L'impasto non raddoppia né cresce in modo significativo durante la seconda lievitazione, perché il burro si rassoda in frigorifero e impedisce all'impasto di aumentare di volume.
- Preriscalda il forno a 250 °C per 20 minuti.
- Togli l'impasto dal frigorifero, spennellalo con l'uovo sbattuto e cospargilo con granella di zucchero a velo, se lo desideri. Trasferisci la pagnotta in forno e abbassa immediatamente la temperatura a 200 °C. Cuoci per circa 35 minuti, finché la crosta non sarà dorata. Dopo 20 minuti, copri la pagnotta con un foglio di alluminio, senza stringere troppo, per evitare che si scurisca eccessivamente, se necessario.
