Imburra generosamente 2 lattine (tipo quelle del caffè o della passata) da 750-800 g pulite o degli stampi da budino cilindrici. Le lattine dovrebbero essere riempite al massimo per i 2/3.
In una ciotola capiente, setaccia e mescola bene la farina di segale, la farina integrale, la farina di mais, il sale e il bicarbonato di sodio.
In una ciotola separata, mescola la melassa e il latticello. Versa i liquidi sugli ingredienti secchi e mescola solo fino a quando non saranno appena amalgamati (non mescolare troppo). Incorpora l'uvetta, se la usi. L'impasto sarà piuttosto liquido.
Distribuisci l'impasto in modo uniforme negli stampi preparati, riempiendoli non oltre i 2/3 della loro capacità.
Copri la parte superiore di ciascuno stampo con un pezzo di carta alluminio imburrato (lato imburrato verso il pane) e fissalo saldamente con spago da cucina o un elastico resistente, per impedire che l'acqua penetri e che il pane sollevi il coperchio durante la cottura. Pratica un piccolo foro nell'alluminio per far uscire il vapore.
Posiziona una griglia o un piattino capovolto sul fondo di una pentola grande e profonda. Metti gli stampi sulla griglia. Versa acqua bollente nella pentola fino a raggiungere circa metà altezza degli stampi.
Copri la pentola con un coperchio e porta l'acqua a ebollizione, poi abbassa la fiamma per mantenere un sobbollimento costante e delicato. Cuoci a vapore per circa 3 - 3 ore e mezza. Controlla periodicamente il livello dell'acqua e aggiungine altra bollente se necessario per non farla asciugare.
Il pane è pronto quando uno stecchino inserito al centro esce con solo qualche briciola umida.
Togli gli stampi dalla pentola e rimuovi l'alluminio. Lascia raffreddare per 5-10 minuti, poi capovolgi gli stampi per estrarre delicatamente i pani. Lascia raffreddare completamente su una griglia.
