Per preparare l'impasto, aggiungi il burro vegano a temperatura ambiente, 125 grammi zucchero bianco e lo zucchero di canna in una ciotola. Quindi, usa uno sbattitore elettrico per montare il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso (circa 2 minuti).
Aggiungi poi l'uovo di lino e la pasta di vaniglia nella ciotola e mescola per circa 30 secondi. Unisci la farina 00, il lievito, le spezie per torta di zucca e il sale. Assicurati di aggiungere prima la farina e poi gli altri ingredienti. Mescola il tutto fino a formare un impasto denso per biscotti. L'impasto inizierà a essere friabile, quindi continua a mescolare finché non diventa morbido e compatto.
Copri la ciotola con l'impasto con pellicola trasparente e mettila in frigorifero per 30 minuti-1 ora. L'impasto può essere conservato per 24 ore.
Preparare il ripieno della torta di zucca
Mentre l'impasto dei biscotti si raffredda, preparate il ripieno della torta di zucca.
In una ciotola unisci la purea di zucca, lo sciroppo d'acero, il latte d'avena, l'amido di mais, la vaniglia e le spezie e mescola fino a ottenere un composto liscio e mettere da parte per dopo.
Circa 10 minuti prima di togliere l'impasto dal frigorifero, preriscaldare il forno a 175 °C e foderare una teglia con carta da forno.
Togli l'impasto dal frigorifero e, con un cucchiaio da biscotti, ricavate 10-11 biscotti di dimensioni uniformi. Fai rotolare ogni pallina di impasto tra i palmi delle mani per formare una pallina rotonda. Quindi, fai rotolare ogni pallina in una ciotola con30 grammi di zucchero messi da parte, in modo che ogni pallina sia ricoperta di zucchero.
Disponile sulla teglia e fai con le dita una sorta di avvallamento a centro in cui devi mettere 1,5 cucchiai di ripieno per torta di zucca, assicurandoti che non copra i bordi. Quindi, metti la teglia in forno e cuoci i biscotti per 12-14 minuti, finché i bordi non saranno croccanti e il ripieno della torta di zucca non inizierà a incresparsi e a solidificarsi.
