Preriscalda il forno a 180 °C e ungi leggermente due mini padelle in ghisa da 13 cm. Prepara anche l'uovo di lino, che dovrà riposare per almeno 5 minuti. Mettilo da parte.
Aggiungi il burro vegano, lo zucchero di canna e lo zucchero di canna integrale in una grande ciotola e montarli insieme fino a ottenere un composto leggero e spumoso (circa 2 minuti). Quindi, unisci l'uovo di lino, la melassa leggera e la pasta di vaniglia nella ciotola. Mescola con il burro cremoso e lo zucchero per circa 30 secondi, fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungi quindi la farina 00, lo zenzero, la cannella, il sale, il lievito e il bicarbonato nella ciotola, assicurandoti di mettere prima la farina e poi gli altri ingredienti sopra. Mescolate fino a ottenere un impasto liscio. Come ultimo passaggio, incorporare le gocce o i pezzetti di cioccolato all'impasto utilizzando una spatola.
Dividi l'impasto a metà e pressa l'impasto dei biscotti di pan di zenzero nelle 2 mini padelle di ghisa. Aggiungi i biscotti in padella al forno e cuocili per 18-20 minuti, finché i bordi non saranno cotti e il centro appena cotto. Se desideri un centro morbido, proseguite per 16 minuti. Se desideri un biscotto più sodo, proseguite per tutti i 20 minuti.
Togli le mini padelle dal forno e lasciale raffreddare per almeno 10 minuti prima di servirle. Appena sfornate, saranno leggermente gonfie, ma si sgonfieranno naturalmente raffreddandosi. Servi caldo con gelato vegano e mirtilli rossi zuccherati. Buon appetito!
