Inizia mescolando in una piccola ciotola 60 ml di latticello con il bicarbonato di sodio, e metti da parte. In una planetaria, lavora insieme il burro ammorbidito e lo zucchero semolato fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete poi 1 uovo intero e 1 tuorlo (l'albume rimasto andrà conservato in frigorifero per il ripieno del giorno dopo), seguiti dal sale, dall'estratto di vaniglia e dagli altri 60 ml di latticello, mescolando bene per amalgamare.
Incorpora a questo punto 200 grammi di farina e il lievito in polvere, e mescolate finché l'impasto non sarà omogeneo. Aggiungi il composto di latticello e bicarbonato precedentemente preparato e la farina restante, mescolando solo fino a quando la farina non è completamente incorporata. L'impasto risulterà molto appiccicoso. Avvolgilo bene nella pellicola trasparente, pressalo delicatamente in forma di disco e lascialo riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno seguente, infarina leggermente il piano di lavoro e stendi l'impasto fino a ottenere un rettangolo di circa 30 x 50 cm. Spennella la superficie con l'albume d'uovo messo da parte e cospargi uniformemente lo zucchero miscelato alla cannella. Partendo dal lato lungo, arrotola l'impasto con cura e in modo stretto, proprio come un rotolo di pasta biscotto. Utilizzate un filo interdentale (non cerato) o un filo da cucina per tagliare il rotolo in fette spesse circa 1 cm.
Disponi le fette su una teglia rivestita di carta da forno e cuocile in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 9-10 minuti. È fondamentale non cuocerli troppo per evitare che si secchino; i biscotti devono gonfiarsi leggermente, ma non dorarsi. Trasferisci i biscotti cotti su una griglia per farli raffreddare.
