2018/11/15 08:19:419042

SCUOLA DI CUCINA

Come togliere l'amaro dalle olive verdi senza compromettere il sapore

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Le olive sono uno dei prodotti alimentari più saporiti e deliziosi della cucina mediterranea. Il nostro territorio è ricco i uliveti, dove crescono una serie di varietà molto buone sia per essere impiegate in ricette calde e fredde, sia adoperate per spuntini e aperitivi, diventando le grandi protagoniste dei nostri happy hour all'italiana.

Attenzione però, se adoperiamo le olive confezionate già immerse in salamoia, abbiamo un prodotto pronto da gustare o al massimo da dissalare qualora fosse troppo sapido. Se però dobbiamo trattare olive raccolte da poco, la procedura prima di poterle consumare è decisamente più laboriosa e lunga e prevede la cosiddetta fase di deamarizzazione.

Per togliere l'amaro dalle olive verdi si agisce solitamente in due modi, uno con acqua semplice e uno con soda caustica. Tuttavia, la seconda opzione rischia di alterare il sapore del frutto dell'ulivo e non si può adoperare se sulla superficie del prodotto ci sono ammaccature o tagli.

Il metodo migliore resta quindi quello con acqua, che non ha controindicazioni, se non la lunghezza della procedura. Per il resto è molto facile la deamarizzazione delle olive verdi fatta in questo modo, perché servono anche poco strumenti per poterla effettuare facilmente.

Mettiamo le olive in un contenitore e copriamo con acqua fino all'orlo. Per fare in modo che tutte le parti della polpa siano coperte dal liquido, mettiamo sopra una griglia in plastica che le tenga bene in ammollo o in mancanza anche un piatto, in modo che siano perfettamente immerse nella soluzione.

L'acqua andrà cambiata mattina e sera per circa due settimane e il contenitore conservato in un luogo fresco e preferibilmente non a contatto diretto con la luce del sole. In questo lasso di tempo le olive rilasceranno il polifenolo che conferisce ai frutti raccolti e non trattati, il caratteristico sapore amarognolo.

Dopo 15 giorni sciacquiamo le olive e facciamo la salamoia con acqua e sale per conservarle, aggiungendo eventualmente anche alloro, grani di pepe o altri odori e aromi che daranno al liquido di conservazione un profumo più ricco e intenso.

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