RICETTARIO

La ricetta originale della cassoeula lombarda con verza e maiale

  • SECONDO
  • REGIONALI
  • MEDIA
  • 1 ORA E 30

INGREDIENTI

1 kg di costine di maiale
1/2 kg di carne mista di suino (piede, orecchio, musetto)
150 g di cotenna
400 g di salsiccia
300 g di verzini (salamella di suino)
1 kg di verza
2 cipolle grosse bianche
3 carote grandi
3 gambi di sedano
250 ml di brodo già salato (di carne o di verdure)
una noce di burro
vino bianco
250ml di passata di pomodoro (opzionale)
2 fettine di lardo fresco (opzionale)
sale e pepe quanto pasta

PREPARAZIONE

Non esiste una sola versione della cassoeula, ogni lombardo lo sa, in quanto questa ricetta tipica della tradizione regionale, vanta tante varianti quanti sono i capoluoghi di provincia. In realtà anche fuori dalla Lombardia e più precisamente nel Trentino, esiste una versione di questo piatto, dove la verza solitamente sparisce a vantaggio dei crauti.

In Piemonte la cassoeula novarese è poi un'altra opzione degna di nota, anche se la ricetta è molto simile a quella lombarda e in particolare a quella brianzola. Ma quindi, detto tutto questo preambolo, esiste davvero una cassoeula originale o le diverse versioni che si trovano in giro sono tutte alla stessa altezza e della stessa importanza?

La risposta non è scontata e di sicuro tutte le varianti di questo piatto fanno parte della tradizione culinaria locale. Non esiste quindi la ricetta originale della cassoeula lombarda ma di sicuro quella di seguito è quella più fedele alla preparazione contadina classica, che poi è la versione milanese, ma senza la salsa di pomodoro.

La ricetta originale della cassoeula lombarda

Il primo passaggio è pulire la carne di maiale, eliminando il grasso in eccesso e fiammeggiare le parti più dure del maiale, come i piedini o l'orecchio. Tagliamo la cotenna a pezzetti grossolani, poi passiamola in acqua bollente per pochi minuti, stessa cosa facciamo con le parti dure che abbiamo fiammeggiato, ripassandole stavolta per dieci minuti.

Questo passaggio è importante per eliminare l'eccesso di grasso e fare in modo che il piatto, già piuttosto ricco, sia un pochino meno untuoso. Tagliamo cipolla, carote e sedano e facciamo rosolare il soffritto in una noce di burro. C'è chi mette anche il lardo a questo punto, ma si può anche omettere.

Il soffritto dovrà rosolarsi senza bruciarsi, perciò appena vediamo che la cipolla è morbida e imbiondita, aggiungiamo subito una cucchiaiata di brodo. Tagliamo la salsiccia a pezzetti e aggiungiamola al soffritto con i verzini, facendo dorare per bene, dopo di che sfumiamo il tutto con il vino bianco, che dovrà evaporare quasi del tutto.

Quando la carne sarà cotta, togliamola dalla casseruola e teniamola da parte. Se vogliamo una cassoeula lombarda in rosso, questo è il momento di aggiungere la passata di pomodoro, lasciandola cuocere nel fondo aromatizzato per circa un quarto d'ora a fuoco medio.

A questo punto possiamo aggiungere la verza fatta a listarelle, mettendo il coperchio per farla appassire. Solo a questo punto possiamo aggiungere tutta la carne, comprese le parti del maiale sbollentate all'inizio e i verzini con i pezzetti di salsiccia, mescolando bene e coprendo il tutto, lasciando cuocere a fuoco dolce per almeno un'oretta.

Qualora dovessimo notare che la nostra cassoeula lombarda è troppo tirata, aggiungiamo una o due mestolate di brodo, che dovrà essere caldo bollente per evitare di inficiare la cottura. In ogni caso a noi la decisione su quanto la vogliamo umida. Questo piatto si serve infatti sia asciutto sia molto brodoso, ottimo per corroborare il fisico infreddolito durante l'inverno.

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