Non esiste una sola versione della cassoeula, ogni lombardo lo sa, in quanto questa ricetta tipica della tradizione regionale, vanta tante varianti quanti sono i capoluoghi di provincia. In realtà anche fuori dalla Lombardia e più precisamente nel Trentino, esiste una versione di questo piatto, dove la verza solitamente sparisce a vantaggio dei crauti.
In Piemonte la cassoeula novarese è poi un'altra opzione degna di nota, anche se la ricetta è molto simile a quella lombarda e in particolare a quella brianzola. Ma quindi, detto tutto questo preambolo, esiste davvero una cassoeula originale o le diverse versioni che si trovano in giro sono tutte alla stessa altezza e della stessa importanza?
La risposta non è scontata e di sicuro tutte le varianti di questo piatto fanno parte della tradizione culinaria locale. Non esiste quindi la ricetta originale della cassoeula lombarda ma di sicuro quella di seguito è quella più fedele alla preparazione contadina classica, che poi è la versione milanese, ma senza la salsa di pomodoro.
La ricetta originale della cassoeula lombarda
Il primo passaggio è pulire la carne di maiale, eliminando il grasso in eccesso e fiammeggiare le parti più dure del maiale, come i piedini o l'orecchio. Tagliamo la cotenna a pezzetti grossolani, poi passiamola in acqua bollente per pochi minuti, stessa cosa facciamo con le parti dure che abbiamo fiammeggiato, ripassandole stavolta per dieci minuti.
Questo passaggio è importante per eliminare l'eccesso di grasso e fare in modo che il piatto, già piuttosto ricco, sia un pochino meno untuoso. Tagliamo cipolla, carote e sedano e facciamo rosolare il soffritto in una noce di burro. C'è chi mette anche il lardo a questo punto, ma si può anche omettere.
Il soffritto dovrà rosolarsi senza bruciarsi, perciò appena vediamo che la cipolla è morbida e imbiondita, aggiungiamo subito una cucchiaiata di brodo. Tagliamo la salsiccia a pezzetti e aggiungiamola al soffritto con i verzini, facendo dorare per bene, dopo di che sfumiamo il tutto con il vino bianco, che dovrà evaporare quasi del tutto.
Quando la carne sarà cotta, togliamola dalla casseruola e teniamola da parte. Se vogliamo una cassoeula lombarda in rosso, questo è il momento di aggiungere la passata di pomodoro, lasciandola cuocere nel fondo aromatizzato per circa un quarto d'ora a fuoco medio.
A questo punto possiamo aggiungere la verza fatta a listarelle, mettendo il coperchio per farla appassire. Solo a questo punto possiamo aggiungere tutta la carne, comprese le parti del maiale sbollentate all'inizio e i verzini con i pezzetti di salsiccia, mescolando bene e coprendo il tutto, lasciando cuocere a fuoco dolce per almeno un'oretta.
Qualora dovessimo notare che la nostra cassoeula lombarda è troppo tirata, aggiungiamo una o due mestolate di brodo, che dovrà essere caldo bollente per evitare di inficiare la cottura. In ogni caso a noi la decisione su quanto la vogliamo umida. Questo piatto si serve infatti sia asciutto sia molto brodoso, ottimo per corroborare il fisico infreddolito durante l'inverno.
Condividi