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RICETTARIO

Calissons: la ricetta originale dei biscotti provenzali con la glassa


INGREDIENTI

Per l'impasto:

1 kg di mandorle senza guscio e senza buccia nera
1/2 kg di melone confit
200 g di zucchero
100 g di scorza d'arancia candita
100 g di miele fluido

Per la glassa:

150 g di zucchero a velo
1/2 albume d'uovo
succo di limone

PREPARAZIONE

Chi ama il sapore del marzapane, di sicuro non potrà non apprezzare anche i calissons, dei biscotti provenzali con base di pasta di mandorle, melone candito e scorza d'arancia candita. A completare il tutto zucchero e miele, più una glassatura bianca molto semplice, fatta con lo zucchero a velo, l'albume d'uovo e il succo di limone.

La preparazione dei calissons provenzali è molto semplice, proprio come la sua lista ingredienti e non ci vuole una grande manualità. In realtà l'unica difficoltà di questa ricetta potrebbe essere reperire il melone candito, che nel Sud della Francia è molto diffuso, ma che da noi è reperibile solo nei negozi specializzati o nei supermercati più forniti.

Bisogna conoscere anche i tempi tecnici per realizzare i calissons, in quanto la preparazione in sé ci prende meno di mezz'ora, ma l'impasto deve necessariamente riposare per 12 ore prima di essere utilizzato. Ma vediamo l'esecuzione della ricetta originale come descritta di seguito.

La ricetta originale dei biscotti calissons provenzali

Mettiamo le mandorle in un mixer insieme al melone candito, ai pezzetti di arancia candita e al miele liquido, poi frulliamo ad impulsi fino a quando l'impasto non risulta omogeneo e fine. Mettiamo da parte in una ciotola e intanto mettiamo lo zucchero in una casseruola, portando ad una temperatura di 120° C, poi versiamolo nell'impasto fatto poco prima.

Ora possiamo impastare con le mani o una planetaria per una ventina di minuti, dopo di che lasciamo riposare per almeno 12 ore in un luogo fresco e asciutto. Solo passato questo lasso di tempo possiamo fare la glassa di zucchero, sbattendo quest'ultimo con l'albume e il succo di limone.

Il risultato dovrà essere denso e lucido, non troppo liquido ma neppure eccessivamente solido o non riusciremo a coprire il nostri biscotti provenzali. La pasta di mandorle dovrà essere stesa su un piano di lavoro ad uno spessore di 1cm e copparla con una formina per biscotti a forma di foglia, poi trasferiamo tutto su una placca foderata con carta forno.

Cuociamo in forno già caldo a 100° C per circa 10-15 minuti, poi tiriamo fuori e lasciamo raffreddare del tutto i calissons provenzali. A questo punto glassiamo, eliminando l'eccesso di glassa dai bordi. I biscotti sono pronti per essere degustati con il tè o la cioccolata calda.

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