I formaggi a latte crudo sono quelli prodotti con latte che non è stato pastorizzato, ovvero riscaldato a temperature elevate per un periodo di tempo sufficiente a uccidere eventuali batteri patogeni. Questo metodo di produzione, tipico della tradizione artigianale, preserva sapori e aromi unici, strettamente legati al territorio e all'alimentazione degli animali.
Che cos’è il latte crudo?
Per latte crudo s’intende il latte di mucche, capre, pecore o altri animali che non sia stato scaldato a più di 40° C, né sia stato sottoposto a trattamenti aventi lo stesso effetto. Secondo gli esperti del Ministero della Salute, proprio le temperature a cui è sottoposto il latte fresco pastorizzato possono comportare una lieve riduzione del valore nutrizionale del latte, “in particolare del contenuto vitaminico”. Si tratta, però, “di una perdita molto contenuta e, in un’ottica rischio/beneficio, di gran lunga inferiore rispetto al rischio di incorrere in infezioni batteriche, anche gravi"
Elenco dei formaggi a latte crudo
Tra i formaggi italiani a latte crudo i più noti sono i formaggi di malga, conosciuti anche come formaggi d’alpeggio, prodotti soprattutto nelle zone di montagna. La legge impone di segnalare in etichetta se il formaggio sia stato realizzato con il latte crudo, ma l'obbligo può comunque venire meno se il prodotto ha una stagionatura superiore a 60 giorni che abbatte il rischio di proliferazione dei patogeni.
Ma ecco un elenco di alcuni formaggi a latte crudo:
- Parmigiano Reggiano
- Pecorino Toscano
- Roquefort
- Fontina
- Taleggio
- Brie de Meaux
- Camembert de Normandie
Il gorgonzola con Denominazione di Origine Protetta (Dop), invece, è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero pastorizzato, come disposto dal disciplinare di produzione.
Quali sono i rischi?
Il rischio principale legato al consumo di formaggi a latte crudo è la potenziale presenza di batteri nocivi che non sono stati eliminati dalla pastorizzazione, come Listeria monocytogenes, Salmonella ed E. coli. Questi batteri possono causare infezioni alimentari che, seppur raramente, possono essere gravi, soprattutto per le categorie più vulnerabili.
Chi dovrebbe evitarli?
Per precauzione, il consumo di formaggi a latte crudo è sconsigliato alle seguenti categorie:
- Donne in gravidanza: A causa del rischio di listeriosi, che può essere molto pericolosa per il feto.
- Bambini piccoli e neonati: Hanno un sistema immunitario meno sviluppato.
- Anziani: Il loro sistema immunitario è più debole.
- Persone con sistema immunitario compromesso: Individui con malattie croniche o che seguono terapie specifiche
