Usare la senape in cucina

Generalmente con questo nome ci si riferisce a un tipo di salsa piccante tra le più note nella cucina internazionale soprattutto francese, dove viene chiamata moutarde. La senape è una pianta dai bellissimi fiori gialli a grappolo, le cui foglie vengono usate per insaporire le insalate, ma in particolare i cui semi, simili a piccoli legumi sferici, racchiudono il massimo potere aromatico.

Per la precisione esistono due tipi di piante di senape: la Brassica Nigra e la Sinapsis Alba cioè nera e bianca con grani chiari e scuri. Il suo tipico sapore piccante è dovuto a un olio essenziale che si forma solo quando il seme viene spezzato e unito all’acqua.

Originaria dei paesi del Mediterraneo, la senape era già nota agli antichi Egizi che la usavano come condimento e ai Romani, grandi consumatori per la loro cucina molto saporita. Ma è in Francia che questa spezia conobbe il suo maggior successo: nel secolo XIV i senapieri erano riuniti in corporazioni con regole molto precise. Essi fabbricavano artigianalmente la salsa alla senape, condimento a base di aceto o mosto di vino rosso, e grani sfarinati e pestati. In Italia la senape è molto usata per insaporire la frutta candita della mostarda, di tradizione padana. Risultato ne è un insieme agrodolce dal gusto molto particolare.

Ci sono diverse salse a base di senape, dal gusto più forte o più delicato. La senape si accompagna bene alla maionese o a ricette classiche come il roast beef. Ma l’abbinamento vincente è senza dubbio quello col bollito, coi salumi, con gli arrosti e i sottaceti. Se volete che duri a lungo acquistatela nella versione in grani. Quella in polvere, che solitamente è un mix di senape bianca e nera, va conservata in contenitori a chiusura ermetica.