Come si raccolgono ed essiccano le erbe aromatiche prima che arrivi il gelo? Il segreto, care lettrici, sta nel tempismo: si raccolgono le foglie nelle giornate asciutte di fine estate e inizio autunno, preferibilmente al mattino tardi, prima che le prime gelate rovinino i cespugli, e si essiccano lentamente in un luogo buio, asciutto e ben ventilato. Noi della redazione lo facciamo ogni anno sul davanzale e nell’orto di casa: bastano pochi gesti fatti al momento giusto per trasformare basilico, salvia, rosmarino e origano in una piccola scorta profumata che ci accompagna fino alla primavera. Ecco tutto quello che abbiamo imparato, provando e sbagliando, per non farci cogliere impreparate dal freddo.
Perché conviene raccogliere le aromatiche proprio adesso
Molte erbe aromatiche non sopravvivono al gelo, o perdono gran parte del loro profumo con l’arrivo del freddo. Il basilico è il più delicato: basta la prima notte fredda per annerirlo e mandarlo perduto. Anche le annuali come il coriandolo e alcune varietà di menta soffrono le temperature basse. Aspettare troppo significa ritrovarsi, da un giorno all’altro, con cespugli mollicci e ingialliti da buttare. Raccogliere ed essiccare ora, quando le foglie sono ancora al massimo della loro concentrazione di oli essenziali, ci permette di conservare tutto quel sapore e di non sprecare il lavoro di un’intera stagione. È il momento di fare scorta.
Come raccogliere le erbe aromatiche
Il momento giusto della giornata
Abbiamo provato per voi a raccogliere in orari diversi e la differenza si sente. Il momento migliore è la tarda mattinata di una giornata asciutta e soleggiata: la rugiada notturna si è asciugata, ma il sole non è ancora così forte da aver “bruciato” gli oli essenziali contenuti nelle foglie. Evita invece di raccogliere dopo la pioggia o con le foglie bagnate: l’umidità in eccesso è la principale nemica di una buona essiccazione e la prima causa di muffa.
Le tecniche di taglio, erba per erba
Ogni aromatica ha le sue piccole regole. Il consiglio pratico della redazione è di usare sempre forbici pulite e affilate, tagliando appena sopra un nodo per stimolare la pianta a rinforzarsi. Ecco come ci comportiamo con le più comuni:
- Basilico: raccoglilo prima che vada in fiore, cimando le punte. Le foglie apicali sono le più tenere e profumate.
- Rosmarino e salvia: taglia i rametti più giovani e sodi, mai la parte legnosa e vecchia, che non essicca bene.
- Origano e timo: danno il meglio se raccolti all’inizio della fioritura, quando il profumo è più intenso. Recidi steli interi.
- Menta e melissa: preleva gli steli più alti, lasciando qualche fogliolina alla base perché la pianta continui a vivere.
Scarta subito le foglie ingiallite, macchiate o intaccate dagli insetti: partire da materiale sano è il primo passo per una scorta di qualità.
I metodi per essiccare le aromatiche
L’essiccazione a mazzetti, la nostra preferita
È il metodo più antico e, secondo noi, il più poetico. Raccogli gli steli in mazzetti piccoli (5-6 rametti al massimo), legali con dello spago e appendili a testa in giù in un luogo buio, asciutto e arieggiato: una cantina, una dispensa o un ripostiglio sono perfetti. La luce diretta scolorisce le foglie e disperde gli aromi, per questo il buio è così importante. Nel giro di una o due settimane le foglie saranno perfettamente secche, friabili al tatto.
Forno ed essiccatore, quando hai fretta
Se lo spazio o l’umidità di casa non aiutano, puoi accelerare i tempi. Con l’essiccatore è semplicissimo: imposta una temperatura bassa, intorno ai 35-40°C. In forno, disponi le foglie su una teglia con carta da forno, alla temperatura più bassa possibile e con lo sportello leggermente aperto per far uscire l’umidità. Attenzione: bastano pochi minuti di distrazione per bruciarle, quindi controlla spesso.
Come conservarle una volta secche
Quando le foglie si sbriciolano tra le dita, sono pronte. Staccale dagli steli e riponile in barattoli di vetro puliti e asciutti, con chiusura ermetica. Conserva i barattoli lontano da luce e fonti di calore, ed evita di sbriciolare le foglie troppo finemente: si conservano molto meglio intere e le sbriciolerai solo al momento dell’uso. Un’etichetta con il nome e la data ti eviterà di ritrovarti, a marzo, con misteriosi barattoli non identificati.
Un consiglio speciale per te
Questa settimana ti proponiamo un piccolo rito “slow” da fare magari la domenica pomeriggio: prepara i tuoi sali aromatici fatti in casa. Trita finemente un po’ di rosmarino, salvia e timo già essiccati e mescolali a del sale grosso in un barattolino. Avrai un condimento pronto per carne, patate e verdure che profuma di orto anche a gennaio, quando fuori nevica. È anche un’idea regalo deliziosa e a costo quasi zero: un barattolo con un nastro e un’etichetta scritta a mano vale più di tanti pensieri comprati in fretta.
Posso essiccare le aromatiche anche se vivo in appartamento senza cantina?
Certo. Ti basta un ambiente asciutto, arieggiato e non troppo luminoso: va benissimo anche un armadio con l’anta socchiusa, un ripostiglio o un angolo poco esposto della cucina, purché lontano dai fornelli e dai vapori. L’importante è evitare l’umidità e la luce diretta del sole.
Quanto durano le erbe aromatiche essiccate?
Conservate correttamente in barattoli ermetici e al buio, mantengono profumo e proprietà per circa un anno. Superato questo tempo non sono pericolose, ma il loro aroma tende a spegnersi: per questo consigliamo di rifare la scorta a ogni fine estate, senza accumularne più del necessario.
Meglio essiccarle o congelarle?
Dipende dall’erba. Rosmarino, salvia, origano e timo si prestano benissimo all’essiccazione. Le più tenere e acquose, come basilico, prezzemolo ed erba cipollina, mantengono un sapore molto più vivo se congelate, magari tritate in cubetti di ghiaccio con un filo d’olio. Il nostro consiglio è di sfruttare entrambi i metodi, ciascuno per le erbe più adatte.
