Tritate il prosciutto, la pancetta, le olive, i capperi e mescolate bene il tutto. tagliate la carne al centro nel senso della lunghezza e sistemateci il composto appena fatto; cucite le estremità della carne e legatelo con lo spago. sistematelo in una teglia con l'olio, l'aceto, il succo di limone, un pizzico di sale, l'aglio e la cipolla affettati; coprite e lasciate riposare per 6 ore rigirando la carne per farla insaporire meglio. dopodiché togliete l'aglio e la cipolla, coprite bene con un foglio d'alluminio e infornate a 160° per 2 ore. servite cospargendo con il sugo di cottura
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