Vellutata di Radicchio tardivo di Treviso

Lavare e mondare il radicchio e asciugarlo bene. tagliare tutte le punte riccioline del cespo e metterle da parte per la decorazione. il resto del cespo tagliarlo in una chiffonade, avendo cura di tagliare più finemente la parte del cuore, più fitta e compatta. mettere a appassire in un paio di cucchiai di olio gli scalogni affettati. quando è ben appassito, aggiungere la chiffonade di radicchio, salare, pepare e coprire affinchè appassisca anch'essa a fuoco medio quando sarà completamente appassito aggiungere il vino rosso, e lasciare evaporare ed asciugare. questa parte è la base anche per preparazione del risotto o del condimento per la pasta al radicchio. intanto preparare un roux, con il burro e la farina, portandolo a un leggerissimo colore nocciola. quando sarà pronto, aggiungervi il brodo vegetale caldo e il radicchio appassito lasciar cuocere per una ventina di minuti a fuoco lento, quindi frullare il tutto con il frullatore (esterno o a immersione). otterrete così un crema densa, ma non troppo. se volete potete passarla allo chinois, soprattutto se preparate la vellutata per una cena elegante. a me però non dispiace vedere qui e là qualche briciolina di radicchio. conferisce un'aria rustica che non guasta. aggiustate di sale e fate bollire ancora qualche minuto. servite nei piatti, decorando con le puntine di radicchio che avete tenuto da parte e, volendo con crostini di pane e dadini di formaggio saporito. é possibile preparare questa vellutata anche con altri radicchi (verona, castelfranco...). sconsiglio però l'uso di radicchi particolarmente amari, come il treviso precoce o il chioggia, perchè la particolarità di questo primo è il sapore delicato ed equilibrato.