Trota alla Ducale

Ponete i funghi all'ammollo in acqua tiepida per una mezz'ora.squamate, svuotate e lavate bene il pesce. togliete i funghi dall'ammollo, lavateli, scolateli e tritateli. uniteli al prezzemolo tritato, allo scalogno e alla mezza cipolla tritata. mescolate e aggiungete al composto 30 grammi di burro ammorbidito, salatelo e pepatelo e adoperatelo per farcire l'interno della trota. cucite il ventre con un pezzetto di filo incolore per evitare la fuoruscita del ripieno.adagiate la trota in una pesciera, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota, la costola di sedano e i grani di pepe bianco. ricoprite il pesce a filo con il vino. fate cuocere la trota a fiamma moderata e, quando sarà cotta, estraetela con l'apposito cestello o con l'aiuto di una paletta, lasciando il liquido di cottura. filtratelo accuratamente, mettetelo in una casseruolina e fatelo ridurre a fuoco abbastanza vivo unendo il restante burro ben mescolato con un cucchiaio di farina. quando la salsa sarà diventata omogenea e giustamente addensata versatela sulla trota e servite subito.se volete accompagnare la trota con una salsa biancainvece che bruna, potete sostituire il vino rosso con delvino bianco, tipo riesling dell'oltrepò pavese.