Per le spumette: montare gli albumi con lo zucchero a neve ben ferma. mettere sul fuoco l'acqua e il latte e quando iniziano a bollire, gettare a cucchiaiate gli albumi a neve e farli cuocere 1 minuto per lato. togliere le spumette e lasciarle asciugare su un panno bianco. a parte, in un pentolino, mettere lo zucchero e l'acqua e porre sul fuoco. controllare che lo zucchero non si scurisca ed indurisca troppo. quando ha assunto il giusto colore (senza aver ancora sprigionato un odore forte) togliere il pentolino dal fuoco e fermare la cottura aggiungendo il succo di limone. adagiare le spumette in un piatto, su un letto di crema inglese, ed irrorarle abbondantemente con la salsa al caramello.