Sogliola alla mugnaia

Eviscerare e privare della pelle e spine esterne due sogliole di 300 gr ciascuna, risciaquarle per bene e porle in una terrina, ricoprendole di latte e lasciandovele immerse per 30-40 minuti. trascorso tale tempo, sgocciolarle e rivoltarle in un misto di farina e pangrattato miscelati in pari quantità, indi adagiarle in un tegame in burro fuso, ed andare in cottura, badando che non imbrunisca. a metà cottura (10 minuti), aggiungere un poco di pepe e girarle delicatamente dall'altro lato, fino a quando saranno completamente cotte. salare appena e sollevarle dal sugo, adagiarle nel piatto da portata ed irrorare con sughetto di cottura. guarnire con rondelle di limone e prezzemolo tritato.