Salmone in gabbia di pasta sfoglia

Sistemate il filetto di salmone con la pelle sotto in una teglia sufficientemente lunga oleata. togliete le spine con la punta delle dita oppure con una piccola pinzetta. salate il filetto di pesce. stendete la pasta sfoglia su un piano di lavoro infarinato e ricavatene un rettangolo che possa coprire il pesce, e un'altra striscia di circa 10 cm per 40. coprite il pesce con il primo pezzo di sfoglia e tagliate la parte eccedente (tenete conto che la pasta tende a ritirarsi durante la cottura: lasciate un bordo di almeno 1 cm). sbattete l'uovo e spennellate la superficie della pasta. nella striscia rimasta, per ottenere una griglia, praticate una serie di tagli paralleli lunghi circa 3 cm. l'intero pezzo di pasta deve essere ricoperto di tagli. prendete quindi la striscia in mano e apritela tirando delicatamente sui lati. appoggiatela sull?altra pasta e premete bene sui bordi per sigillare. tagliate via l'eccedente. premete sui bordi con i rebbi di una forchetta per sigillare.(*) spennellate nuovamente con l'uovo e cospargete con un pochino di sale. cuocete nel forno già caldo a 190° per circa 25/30 minuti. nel frattempo, preparate la salsa: fate appassire lo scalogno sminuzzato in un pentolino con poco burro. unite il prezzemolo, sale e l'aceto e frullate il tutto. rimettete il frullato nel pentolino su fuoco molto basso o a bagnomaria e unite il tuorlo. mescolate con una piccola frusta e unite a poco a poco il burro freddo a dadini, fino ad ottenere una crema omogenea. spegnete subito e servite la salsa a parte.