Risotto alla barbabietola rossa e mandorla tostata

Bollisci in un pentolino la barbabietola non pelata, finchè non risulterà tenera. frulla la barbabietola con un filo d'olio d'oliva e un mestolino di brodo e tieni da parte. fai soffriggete la cipolla tritata con una grossa noce di burro, poi aggiungi il riso, tostalo per 1 minuto ed aggiungi la foglia di alloro e sfuma il tutto con il vino bianco. una volta evaporato il vino aggiungi poco alla volta il brodo, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno e cuocilo secondo i suoi tempi di cottura. nel frattempo, in una padella, tosta i filetti di mandorla a fuoco medio, senza olio, finché non assumeranno un bel colore biondo e mettete da parte. quando il risotto sarà arrivato a cottura, spegni il fuoco ed aggiungi i 40 gr di burro, la barbabietola frullata in precedenza, e metà delle mandorle. insaporisci il risotto con dell'abbondante parmigiano, sale e pepe.