Ricette di cous cous alla pantesca

Mettete la semola nella mafaradda (piatto di terraglia dalle pareti svasate) e lavoratela facendola roteare sotto il palmo della mano con un po' di olio, acqua tiepida, sale e pepe. una volta ottenute delle piccole sfere di semola, lasciatele ad asciugare 24 ore per l'incocciatura. pulite il pesce, tenendo da parte i resti, e friggetelo leggermente in olio di oliva. conservate da parte. preparate un soffritto con una cipolla e l'aglio tritati, aggiungete il concentrato di pomodoro e il peperoncino piccante a piacere. versate 2 litri e ½ di acqua sul soffritto e aggiungete il pesce fritto, lasciando il tutto a bollire 30 minuti. aggiungete i piselli al brodo. riempite la parte inferiore della couscoussiera con acqua aromatizzata con prezzemolo, una cipolla, 2 foglie di alloro e i resti dei pesci. versate la semola "incocciata" nella parte superiore della couscoussiera e lasciate cuocere a vapore per 30 minuti. tagliare a dadini le verdure ad eccezione dei piselli, e friggetele in abbondante olio. bagnate la semola con il brodo della zuppa di pesce. rimuovete il pesce, pulitelo e aggiungetelo, con le verdure fritte, alla semola. lasciate riposare il tutto 30 minuti e servite accompagnato da una salsa preparata con il resto della zuppa e con l'aggiunta di abbondante peperoncino.