Polpettine di melanzane

Lavare ed asciugare 2 melanzane grandi, eliminare la buccia e ridurle a cubetti. metterle in un tegame con 1 cipolla affettata ed 1 aglio tritato, salare e pepare e far cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa. trascorso questo tempo, versare il tutto in uno scolapasta per far perdere il condimento assorbito durante la cottura. quando il composto sarà raffreddato, strizzarlo e versarlo in una ciotola, unire 150 gr di prosciutto cotto sminuzzato, abbondante prezzemolo tritato, 2 uova intere e 50 gr di parmigiano grattugiato. impastare gli ingredienti, aggiungendo eventualmente del pangrattato se l'impasto risultasse troppo molle. formare quindi delle polpettine, passarle nel pangrattato e friggerle in olio caldo. servire le polpettine sia calde che fredde.