Le polpette di melanzane sono un piatto vegetariano, dai profumi mediterranei, che ti fa pensare subito a viaggi e vacanze al mare.
Per prepararle, priva le melanzane delle estremità; cuocile a vapore - o in pentola a pressione per 5 minuti - tagliate a metà. Spellale e schiacciae con una forchetta.
Trita aglio e prezzemolo e la menta; unisci le erbe, l'uovo, il parmigiano, sale e pepe. Aggiungi il pangrattato per ottenere un impasto di giusta consistenza.
Con le mani, forma tante polpettine e poi friggile nel olio bollente fino a che non saranno dorate.
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