Pinocchiate

Versate lo zucchero in una casseruola abbastanza stretta e dai bordi non troppo bassi, versate l?acqua e poi amalgamate con un cucchiaio. mettete la casseruola sul fuoco abbassando la fiamma al minimo finchè la miscela di acqua e zucchero non comincerà a bollire, aspettate un minuto o due e prendete una piccola quantità di composto tra due dita; il giusto grado di cottura sarà quando aprendo le dita si formerà un piccolo filo di zucchero. quando ciò si verificherà, togliete velocemente la casseruola dal fuoco e aggiungete altrettando velocemente gli altri ingredienti (farina e pinoli), mescolando velocemente ed energicamente, versando quanto prima il composto su un tagliere di legno o plastica, precedentemente rivestito di alluminio. prima che il composto si freddi tagliatelo a rombi di piccole dimensioni utilizzando un coltello ben affilato leggermente bagnato con dell?acqua fredda. lasciare freddare per qualche ora. una variante delle pinocchiate bianche (quelle sopra descritte), sono quelle nere, la cui preparazione è analoga, con l?unica eccezione dell?aggiunta, oltre alla farina e ai pinoli, del cioccolato fondente, precedentemente sciolto a bagnomaria. una volta raffeddate, le pinoccate vanno accoppiate due a due (una bianca e una nera) e poi incartate in carta oleata colorata che verrà chiusa a mo? di caramella.