Pesto alla siciliana

Sbucciare le mandorle scottandole in acqua bollente (anche nel microonde a potenza max per 1 minuto), poi farle tostare leggermente sotto il grill del forno. sbucciare i pomodori, eliminare i semi, tagliarli a cubetti e metterli in uno scolapasta con un cucchiaino di sale per almeno mezz'ora: perderanno molta acqua, girateli ogni tanto per farla scendere. pulite il basilico e asciugatelo bene, quindi tritate nel mortaio (meglio) o nel mixer l'aglio con le mandorle, quindi aggiungete il basilico e un filo d'olio e continuate a tritare. quando il pesto è pronto aggiungete altro olio, i pomodori e il formaggio. se volete, schiacciate un po' i pomodori con la forchetta.