I cannoli siciliani

1. far assorbire un cucchiaio di sugna dalla farina, lavorandola velocemente, e aggiungere un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero, il marsala, un cucchiaio di cacao amaro finissimo e un cucchiaio di caffè in polvere. 2. far riposare l'impasto per 3 ore, coperto da uno strofinaccio candido. 3. nel frattempo preparare la farcia amalgamando la ricotta, freschissima e setacciata, il restante zucchero, un pizzico di cannella in polvere, i canditi a dadini e il cioccolato fondente sminuzzato. 4. tenere la farcia in luogo fresco fino al suo uso. 5. trascorse le 3 ore, stendere la pasta sottilissima, se si fa con la macchinetta usarla al penultimo giro, e ritagliare 12 dischi di 10 cm di diametro. 6. ungere i cannelli di latta con un velo di sugna. 7. avvolgervi intorno i dischetti di pasta facendone sovrapporre le estremità e spennellarli con un albume d'uovo leggermente sbattuto. 8. in una capace padella per friggere, sciogliere 10 grammi di sugna, aggiungervi l'olio di oliva e quello di semi e, quando saranni caldi, immergervi i cannoli. 9. una volta dorati, scolarli su carta assorbente e farli raffreddare, poi toglierli dalle formine con delicatezza. 10. con una tasca da pasticcere farcire i cannoli con la farcia precedentemente preparata e decorarli con zucchero a velo e frutta candita.