Gnocchi al Castelmagno

Lavare bene le patate senza sbucciarle, metterle in una pentola, coprirle di acqua fredda e farle cuocere per 20/25 minuti. appena saranno cotte, scolarle e sbucciarle ancora bollenti. passarle in uno schiaccia-patate e allargarle in una spianatoia lasciandole intiepidire. cospargere le patate con un pizzico di sale e un po' di pepe, unire l'olio, i tuorli e circa gr. 200 di farina, quindi impastare il tutto senza lavorare eccessivamente l'impasto. lasciare riposare 3/4 minuti. dividere l'impasto a pezzetti, passare ognuno di essi sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere tanti bastoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo, dopodichè, tagliarli a tronchetti di circa 2 centimetri e schiacciarli leggermente con il pollice sul dorso di una grattugia o sui lembi di una forchetta in modo che risultino marcati. portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua. sbriciolare il castelmagno e metterlo in una larga padella con il burro, il latte (o la panna) e farlo sciogliere su fiamma bassissima, mescolando con un cucchiaio di legno. nel frattempo, gettare gli gnocchi nell'acqua salata in ebollizione, scolarli delicatamente non appena saliranno a galla. gettarli quindi nella padella contenente il formaggio sciolto e farli saltare. servirli immediatamente con una grattata di pepe cospargendo la superficie con le noci tritate grossolanamente.