Filetti di Sogliola alla Fiorentina

Mondate 500 gr. di spinaci, lavateli e fateli cuocere per pochi minuti con un pizzico di sale, poi sgocciolateli e passateli in 30 gr. di burro.in una pirofila mettete 40 gr. di burro, i filetti di 2 sogliole da 400 gr. i'una, versate 1 bicchiere di vino bianco secco, salate, pepate e ponete in forno moderato per circa 1/4 d'ora.sgocciolate i filetti e fate ridunre il liquido di cottura a 2 cucchiaiate. nel frattempo preparate la salsa mornay: in una casseruola fate sciogliere 50 gr. di burro con 50 gr. di farina, poi versatevi mezzo litro di latte caldo in una volta sola, aggiungete sale, pepe, noce moscata e mescolando lasciate cuocere per 10-15 minuti. unitevi il liquido di cottura della sogliole, qualche cucchiaio di panna liquida, 1-2 tuorli d'uova sbattuti, e 50 gr. di gruviera grattugiato. tenete la salsa sul fuoco ancora per pochi minuti in una pirofila unta mette gli spinaci sovrapponetevi i filetti di sogliola, versate la salsa mornay che cospargerete di parmigiano grattugiato.mettete in forno caldo finchè si sarà formata una crosticina dorata alla superficie.