Calzoncini ricotta e salame

Stemperare 20 gr di lievito di birra con acqua tiepida, unire 2 pugni di farina e far lievitare per circa 30 minuti. versare sulla spianatoia a fontana la restante farina (300 gr meno i 2 pugni utilizzati), unire il panetto lievitato, un pizzico di sale ed incorporarvi la farina con l?aiuto di acqua tiepida. lavorare l?impasto energicamente per circa 15 minuti. ciò fatto, suddividere l?impasto in 8 parti, adagiarli su un canovaccio infarinato, ricoprire con un altro canovaccio e lasciare lievitare ancora 60 minuti lontano da correnti d?aria. allorquando saranno cresciute, schiacciare con le mani ogni pagnottella e ricavarne 2 dischi spessi 1 cm. sbattere 2 uova (1 intero ed 1 solo il tuorlo), stemperarvi 200 gr di ricotta romana con un pizzico di sale e di pepe, unire 80 gr di salame napoletano e 20 gr di mozzarella tagliati a dadini e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato ed amalgamare tutti gli ingredienti. porre al centro di ciascun disco una cucchiaiata del composto e formare i calzoncini, ripiegando a metà e pressando bene i bordi. friggere in abbondante olio bollente e servire ben caldi.