SCUOLA DI CUCINA

Salsa olandese

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Un alternativa gustosa

La salsa olandese ha molte analogie con la maionese perché si tratta di una salsa emulsionata che utilizza le uova. La differenza fondamentale è che si prepara a caldo, a bagnomaria con, al posto dell’olio, il burro fuso.

Ingredienti:
10 ml di aceto di vino bianco
100 ml di acqua
300 gr di burro
Pepe bianco macinato
2 grani di pepe
Sale
1 scalogno
2 tuorli di uova
50 ml di vino

Preparazione

1 –  Prendi lo scalogno tritalo e mettilo a cuocere in una casseruola con l’aceto di vino bianco e il vino bianco, fino a quando diventerà quasi liquido. Unisci uno o due cucchiai di acqua fredda.

2 – Aggiungi un tuorlo, lavora il tutto con la frusta e tieni il recipiente a bagnomaria. Aggiungi il burro fuso a filo e l’altro tuorlo, continuando sempre a mescolare. Trasferisci la crema che avrai ottenuto in una terrina e aggiusta con il sale e il succo di limone.

Le varianti della salsa

La salsa olandese, grazie alla sua semplice preparazione, si presta facilmente a numerose altre varianti per chi desidera sperimentare. La prima variante da provare è la mousseline, che si ottiene unendo alla salsa olandese la panna montata, da abbinare con le portate da forno. La salsa maltese, invece, si ottiene aggiungendo all’olandese succo d’arancia e julienne di buccia d’arancia sbollentata.

Un’altra preparazione molto simile è la Béarnese, dove al tritato dello scalogno si uniscono dragoncello e cerfoglio. Perfetta per accompagnare il pesce bollito, esiste, a sua volta, un’altra derivata: la choron ovvero una béarnese con incorporato purè di pomodoro, più adatta ad essere servita con carni e verdure.

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