2018/12/12 03:06:1512794

SCUOLA DI CUCINA

Come scegliere la tortiera giusta

LEGGI IN 3'

Di ogni forma e materiale costituiscono un elemento importante per la riuscita di torte, crostate e ciambelloni: sono le tortiere, la cui scelta non è poi così scontata come può sembrare! Infatti la buona riuscita di una ricetta non dipende solo dalla perfetta miscela degli ingredienti giusti ma anche dallo stampo che si andrà ad utilizzare.

Qualche esempio? Provate a realizzare una torta ad alta lievitazione in una tortiera bassa...il rischio che fuoriesca è praticamente assicurato e sarebbe un vero peccato perché, si sa, anche l'occhio vuole la sua parte. Perciò per realizzare dolci buoni (e belli), bisogna valutare con cura tutte le caratteristiche della tortiera che può fare al caso nostro come materiale, tipologia e misura.

C'è chi ne possiede in dispensa già molte, magari lascito di qualche nonna e c'è chi, invece, ne è sprovvista e cerca un acquisto mirato.
In ogni caso queste informazioni potrebbero risultarvi davvero utili.

IL MATERIALE
Vi è davvero l'imbarazzo della scelta. Col passare del tempo si è passati da materiali più tradizionali come ceramica, alluminio, ferro stagnato o acciaio inox, a quelli più "moderni" come per esempio il silicone. I primi sono ottimi conduttori di calore che permettono una cottura omogenea ma, ad esclusione della ceramica, con un'unica accortezza: ungere o infarinare bene la superficie per evitare che l'impasto si attacchi. L'ultimo, invece, è la vera rivelazione degli ultimi anni poiché non è solo antiaderente, leggero e malleabile ma anche pratico e lavabile in lavastoviglie. Risulta perfetto sia per preparare quiche, ciambelle e biscottini di tante forme, sia per realizzare dolci morbidi e al cucchiaio.

TIPOLOGIA
Ne esistono davvero tante a seconda delle esigenze e reperirle è molto facile poiché si possono trovare sia al supermercato che nei negozi specializzati. Come si differenziano?

A livello puramente estetico con la loro forma che può davvero essere di ogni tipo, le più comuni sono circolari, quadrate e rettangolari oppure col buco nel caso dei ciambelloni.

A livello funzionale, invece, la differenza la fanno principalmente due elementi:

- altezza dei bordi

Se si deve cucinare una crostata, per esempio, basterà una tortiera bassa, se invece si tratta di una torta pan di spagna che quindi lieviterà molto, bisognerà optare per una bordi alti;

- la cerniera

Le tortiere che ne sono provviste sono caratterizzate da un fondo che si può estrarre grazie, appunto, alla cerniera lungo il bordo che agevola l'estrazione del contenuto.

MISURA
Una volta preparato l'impasto non resta che scegliere la tortiera della misura giusta. In questi casi bisogna ragionare per porzioni: per quante persone è la nostra torta? Questa considerazione può davvero aiutarci nel trovare la teglia più adatta a contenere l'impasto. Basterà calcolare il rapporto diametro/numero di persone che, grosso modo, è il seguente:

- 17 cm di diametro per persone/porzioni

- 20 cm di diametro per persone/porzioni

- 22 cm di diametro per 10 persone/porzioni

- 24 cm di diametro per 12 persone/porzioni

- 26 cm di diametro per 14 persone/porzioni

CORRISPONDENZA TORTIERE ROTONDE - RETTANGOLARI/QUADRATE
A volte capita che la ricetta preveda l'uso di una teglia circolare ma, a disposizione, ne abbiamo una di un'altra forma. Come risolvere? Se il diametro della tortiera è indicato, basterà riportarne l'area per trovare le misure corrispondenti alle altre forme. L'importante è che la teglia rettangolare o quadrata abbia un'area simile perché possa adattarsi al nostro dolce. La proporzione generale è la seguente:

- un dimetro di 20 cm = teglia rettangolare 20 x 16 cm o teglia quadrata con lato di 18 cm

- un diametro di 22 cm = teglia rettangolare 22 x 17 cm o teglia quadrata con lato di 19,5 cm

- un diametro di 24 cm = teglia rettangolare di 24 x 19 cm o teglia quadrata con lato di 21 cm

 

Spero di esservi stata di aiuto e che adesso il dosaggio degli ingredienti in relazione alle tortiere sia un po’ meno misterioso!

A presto,
Benedetta

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