IDEE IN CUCINA

Un tocco balsamico al tuo menù

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Il balsamico con quel suo colore lucente e l'aroma intenso che lo contraddistingue non si può certo definire un aceto al pari di tutti gli altri.

Dalle qualità di gran lunga superiori, vanta una lunga tradizione alle spalle ed ora è uno dei tanti prodotti “made in Italy” apprezzati nel mondo. Esaltato da chef di chiara fama internazionale, anche sulle nostre tavole è sempre più presente, ma forse sul suo conto non si sa ancora tutto. Iniziamo, allora, a scoprirne insieme le caratteristiche. Per prima cosa, a vederlo non sembra neanche aceto. Il colore è marrone, molto scuro ed é anche molto più consistente (la sua densità aumenta con gli anni); anche il sapore è unico: non pungente come quello degli altri aceti, può ricordare in parte il caramello. Scegliere un buon balsamico é come comprare un buon vino: prima di trovare quello che ci piace bisogna provarne più tipi.

In commercio ce ne sono tanti, tutti diversi tra loro. Ciò che li distingue è essenzialmente la qualità e, di conseguenza, il costo. Quasi proibitivo il prezzo di quello cosiddetto “tradizionale” con tanto di marchio Dop e certificazione dei consorzi dei produttori. Prodotto nelle sole province di Modena e Reggio Emilia utilizzando unicamente il mosto di uve di Lambrusco e Trebbiano richiede tempi di invecchiamento lunghissimi in botti di legno che gli donano quel sapore intenso e legnoso. E’ disponibile in due tipi a seconda dei tempi di produzione: 12 anni e 25 anni per l’ “Extra Vecchio”. Anche al bancone del supermercato sono ormai in vendita molte bottigliette di aceti balsamici.

Per potersi orientare e scegliere bene occhio allora alla etichetta e al prezzo. Ciò che determina la qualità è, infatti, la percentuale più o meno alta di mosto che, però, non è ancora indicata in etichetta e gli anni di invecchiamento (per le varietà più raffinate è intorno ai tre anni). Se al mosto vengono aggiunti altri ingredienti quali aceto di vino, zucchero e coloranti la qualità è senza dubbio inferiore. Una volta scelto, vediamo allora quanto e quando usarne. Per le dosi, visto che non è possibile prevedere un "dosaggio" preciso meglio assaggiarlo volta per volta prima sulla punta di un cucchiaio; attenzione, però, a non abbondare rischiando così di rovinare del tutto il piatto; di solito si consiglia un cucchiaino scarso a persona.

Quanto all’uso, non ci sono praticamente limiti. Dal primo al dolce passando per il contorno il balsamico è protagonista di mille ricette. Ottimo per il condimento (meglio se prima mescolato con olio, sale e pepe in una ciotola e poi versato sulle insalate), dà un tocco in più anche ad altri piatti esaltandone il gusto. A partire dai risotti, ad esempio, su cui è sufficiente qualche goccia sulla superficie. Per stupire i vostri ospiti servitelo “al cucchiaio” come un aperitivo, oppure spruzzatelo sulle scagliette di parmigiano reggiano, sul prosciutto o sulle scaloppine. Infine per soddisfare anche i palati più esigenti provatelo con fragole e gelato o col sorbetto al limone … una vera delizia!

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