Dalle qualità di gran lunga superiori, vanta una lunga tradizione alle spalle ed ora è uno dei tanti prodotti “made in Italy” apprezzati nel mondo. Esaltato da chef di chiara fama internazionale, anche sulle nostre tavole è sempre più presente, ma forse sul suo conto non si sa ancora tutto. Iniziamo, allora, a scoprirne insieme le caratteristiche. Per prima cosa, a vederlo non sembra neanche aceto. Il colore è marrone, molto scuro ed é anche molto più consistente (la sua densità aumenta con gli anni); anche il sapore è unico: non pungente come quello degli altri aceti, può ricordare in parte il caramello. Scegliere un buon balsamico é come comprare un buon vino: prima di trovare quello che ci piace bisogna provarne più tipi.
In commercio ce ne sono tanti, tutti diversi tra loro. Ciò che li distingue è essenzialmente la qualità e, di conseguenza, il costo. Quasi proibitivo il prezzo di quello cosiddetto “tradizionale” con tanto di marchio Dop e certificazione dei consorzi dei produttori. Prodotto nelle sole province di Modena e Reggio Emilia utilizzando unicamente il mosto di uve di Lambrusco e Trebbiano richiede tempi di invecchiamento lunghissimi in botti di legno che gli donano quel sapore intenso e legnoso. E’ disponibile in due tipi a seconda dei tempi di produzione: 12 anni e 25 anni per l’ “Extra Vecchio”. Anche al bancone del supermercato sono ormai in vendita molte bottigliette di aceti balsamici.
Per potersi orientare e scegliere bene occhio allora alla etichetta e al prezzo. Ciò che determina la qualità è, infatti, la percentuale più o meno alta di mosto che, però, non è ancora indicata in etichetta e gli anni di invecchiamento (per le varietà più raffinate è intorno ai tre anni). Se al mosto vengono aggiunti altri ingredienti quali aceto di vino, zucchero e coloranti la qualità è senza dubbio inferiore. Una volta scelto, vediamo allora quanto e quando usarne. Per le dosi, visto che non è possibile prevedere un "dosaggio" preciso meglio assaggiarlo volta per volta prima sulla punta di un cucchiaio; attenzione, però, a non abbondare rischiando così di rovinare del tutto il piatto; di solito si consiglia un cucchiaino scarso a persona.
Quanto all’uso, non ci sono praticamente limiti. Dal primo al dolce passando per il contorno il balsamico è protagonista di mille ricette. Ottimo per il condimento (meglio se prima mescolato con olio, sale e pepe in una ciotola e poi versato sulle insalate), dà un tocco in più anche ad altri piatti esaltandone il gusto. A partire dai risotti, ad esempio, su cui è sufficiente qualche goccia sulla superficie. Per stupire i vostri ospiti servitelo “al cucchiaio” come un aperitivo, oppure spruzzatelo sulle scagliette di parmigiano reggiano, sul prosciutto o sulle scaloppine. Infine per soddisfare anche i palati più esigenti provatelo con fragole e gelato o col sorbetto al limone … una vera delizia!
Il balsamico con quel suo colore lucente e l'aroma intenso che lo contraddistingue non si può certo definire un aceto al pari di tutti gli altri.
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