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Tutto sul riso

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Il riso è uno degli alimenti più diffusi e consumati dagli abitanti del nostro pianeta. Arrivò in Italia grazie ad un padre gesuita, un certo Calleri, che dalla lontana Filippina portò 43 varietà di riso asiatico nel nostro territorio le quali attecchirono in poco tempo.

Il riso contiene amido per l'80% e il 9% di proteine concentrate nella parte esterna del chicco. Durante il processo di lavorazione il riso perde quasi tutte le vitamine e con la sbiancatura "diminuisce" il suo apporto  proteico mentre rimane intatto il contenuto di sali minerali. Sarebbe meglio consumare il riso integrale, "non brillato", poiché mantiene maggiormente intatte le sue proprietà nutrizionali ed il suo contenuto di fibra. E' un alimento adatto a chi soffre di celiachia, in quanto non contiene glutine, per le persone ipertese e per chi vuole ridurre la ritenzione idrica. Questo alimento ha una filiera produttiva lineare e molto veloce, composta da sbramatura e raffinazione del chicco, arriva quindi sulle nostre tavole senza subire sofisticazioni od alterazioni.

Le varietà di riso si differenziano principalmente per la forma e la dimensione del chicco. In Italia lo troviamo in commercio in quattro diverse categorie che hanno le stesse proprietà nutritive:

Riso tondo -  ha chicchi di forma tondeggianti e di piccole dimensioni. Si adatta alla preparazione di minestre, brodo, timballi e dolci per la sua caratteristica di rilasciare molto amido al momento della cottura. Tra le varietà ci sono il Rubino, il Selenio, il Pierrot.

Riso fino - molto versatile in cucina si cuoce in circa 15 minuti, ha chicchi lunghi e di forma affusolata che lo rendono adatto nella preparazione di arancini e supplì. Alcune delle varietà sono il Ribe, il Rizzotto, il Sant'Andrea. 

Riso semifino - adatto per i risotti che hanno bisogno di mantecatura, ha chicchi di media grandezza e di forma mediamente allungata. Tra le sue varietà troviamo il Vialone nano, il Padano, l'Italico.

Riso superfino - ha la caratteristica di rilasciare pochissimo amido ed è particolarmente adatto per insalate di riso o paella. I suoi chicchi sono grandi e lunghi. Tra le varietà ci sono il Carnaroli, il Baldo, il Roma, l'Arborio.

Sottoponendo il riso ad un processo di precottura si ottiene il "parboiled". Il riso in questo mantiene conservate nei chicchi le caratteristiche nutrizionali del riso integrale. La sua particolarità è quella di sopportare lunghe cotture senza scuocere.

Suggerimenti per preparare un buon risotto:

-   scegli un prodotto di qualità. Esistono anche aziende risicole italiane dotate di una risiera interna in grado di fornire un ottimo prodotto.

-   se scegli il riso integrale ricordati che va lasciato alcune ore in acqua fredda prima di cuocerlo

-   il riso troppo cotto perde il suo apporto nutritivo mentre se cuoce poco diventa poco digeribile: attenzione quindi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.

-   per avere un risotto con chicchi poco collosi procedere con una leggera tostatura iniziale del riso con gli aromi e dell'olio di oliva; questo procedimento crea attorno al chicco uno strato protettivo che non lo fa sfaldare.

-   se si vuole preparare il riso per contorno, aggiungendo il succo di una fetta di limone nell'acqua di cottura si otterranno chicchi più compatti e proteici.

In commercio troviamo diverse tipologie di alimenti realizzati con il riso sotto forma di olio, di farina o di amido, sono adatti per coloro che hanno intolleranze al lattosio o al glutine, ma anche per coloro che prediligano una dieta più digeribile. Vediamo insieme alcuni:

-        Olio di riso: ha un elevato potere terapeutico grazie alla presenza del "gamma-orizanolo" che è in grado di abbassare il colesterolo "cattivo" LDL. Ha un'acidità inferiore allo 0,50%, un sapore gradevole e leggermente dolce. E' perfetto crudo ma può essere utilizzato anche a caldo poiché tiene bene le alte temperature.

-        Latte di riso: è 100% vegetale questa bevanda energetica, priva di grassi animali, di lattosio e di glutine. Può essere bevuta al mattino con il caffè, sostituendo il latte, oppure per preparare dolci, budini e creme. La bevanda è composta da acqua, riso, olio di girasole, sale marino, risulta molto digeribile e poco calorica.

-        Gelato di riso, dessert di riso: questi prodotti sono realizzati utilizzando la farina di riso ed alcuni estratti. Sono dolci leggeri e nutrienti spesso arricchiti con calcio e vitamina D. Il gelato può essere gustato senza temere per la linea e non appesantisce la dieta dei bambini.

-        Pasta e pane di riso: la pasta ha un apporto calorico molto basso, sazia maggiormente di quella di grano in quanto assorbe più acqua. Come la pasta, il pane è altamente digeribile, leggero e nutriente.

Tutti questi prodotti vengono assorbiti molto bene a livello intestinale che ne riceve tutti i nutrienti. Sono ottimi regolatori della flora intestinale. Il riso cura le infiammazioni a carico del tratto intestinale e difficilmente provoca intolleranza alimentari tipica di alimenti a base di frumenti duri o teneri.

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