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Le origini dell'aceto
L’aceto è un condimento aromatico antichissimo, che si forma da sostanze alcoliche contenenti una percentuale di acido acetico, come ad esempio il vino ed il sidro.
Per questo motivo l’aceto ha la stessa origine antica del vino, che, se lasciato all’aria aperta, si inacidisce rapidamente e dà origine al rinomato condimento aromatico.
Il processo di fermentazione che produce l’aceto è spontaneo, con possibilità di essere facilmente inquinato da muffe o funghi. Proprio per evitare questo inconveniente, si procede aggiungendo del buon aceto al mosto d’uva e si cura in modo minuzioso la qualità del legno usato per i barili.
La suddivisione
L’aceto si divide in Italia in cinque differenti gruppi.
L’aceto comune è quello prodotto dalla fermentazione lenta di un vino non pregiato, spesso industriale, quindi filtrato e chiarificato.
L’aceto di qualità, al contrario, è prodotto da un vino pregiato con fermentazione lenta e invecchiamento in botti di legno.
L’aceto aromatizzato è un prodotto ricavato da aceto di qualità a cui si aggiungono gli aromi, mentre quello decolorato è l’aceto ideale per conservare le verdure sottaceto, ricavato da quello comune che viene decolorato.
Infine l’aceto speciale, che ne comprende varie specie, tra cui il più celebre, quello balsamico di Modena.
L'aceto nel mondo
In commercio si possono trovare le varianti più conosciute, unite a quelle più ricercate.
L’aceto di mele è la variante più delicata, dal colore bianco e ricco di minerali e buon antibatterico.
L’aceto di riso, più difficile da trovare, sfrutta il processo di fermentazione di farina e riso; quello di miele e di malto, il primo multiuso e il secondo ideale da accompagnare al fritto.
Anche le diverse tradizioni culinarie hanno aceti adeguati ai sapori della cucina del luogo: Asia e India fanno grande uso dell’aceto di cocco, i paesi nordici, invece, di quello di birra, dal sapore insolito e particolare. Esiste anche l’aceto di canna, ricavato dal succo della canna da zucchero, usato in Francia, Stati Uniti e Filippine.
Italianissimo, invece, è l’aceto balsamico, il più conosciuto è quello di Modena o Reggio Emilia, disponibile nei nostri supermercati in moltissime qualità.
L'aceto in cucina
L’aceto è un condimento irrinunciabile nella dieta mediterranea che, con le sue numerose varianti, incontra i palati di molti.
In cucina può essere usato per marinare le carni od il pesce, ma anche per la conservazione degli alimenti stessi, come il pesce, gli ortaggi e le verdure.
È l’ingrediente base della vinaigrette, il condimento principe di insalate e contorni, ma è altrettanto controindicato per chi soffre di ulcera e problemi allo stomaco, nonostante la sua composizione favorisca l’appetito e la digestione.
Curiosità
L’aceto è un ottimo alleato delle pulizie domestiche: è un anticalcare efficace, che rende i vetri molto brillanti e si rivela ottimo nel rimuovere le macchie di ruggine, nonché perfetto per eliminare quelle di frutta dalle mani.
Prova ad aggiungere qualche goccia di aceto nel vaso contenente i fiori recisi, che aiuterà a farli durare più a lungo.
L’aceto è facilmente conservabile nella dispensa a temperatura ambiente, possibilmente al buio.
Può capitare, con la conservazione, che perda un po’ della sua limpidezza o che si formi al suo interno un po’ di “madre”, filtrabile o meno, a seconda delle necessità.
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