IDEE IN CUCINA

Spezie d'inverno

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Per rendere le pietanze più saporite e gustose, ma anche più sane, esistono spezie particolarmente adatte ad essere utilizzate nel periodo più freddo dell'anno grazie alle loro proprietà. Vediamo insieme gli aromi giusti per insaporire e dare corpo ai tipici piatti invernali:

PEPE

Questa spezia è molto utilizzata nelle cucine di tutto il mondo in particolare per insaporire la carne, soprattutto la selvaggina, ma pochi sanno che oltre a profumarla impedisce che fermenti nell'intestino. Il pepe aiuta a far respirare meglio poiché allarga i polmoni, infatti se lo inaliamo ci fa starnutire ma è anche un tonico, un antibatterico e la piperina, sostanza in esso contenuta, irrita la mucosa dello stomaco, ma aiuta la digestione (controindicato per coloro che soffrono di ulcera o gastrite). Il pepe verde, poco piccante e conservato spesso in salamoia, il nero, i cui grani vengono fatti seccare al sole ed hanno un gusto molto piccante, ed il bianco, dal sapore dolce e meno forte che proviene dalle bacche rosse raccolte a maturazione e messe a bagno in acqua e sale, appartengono alla stessa pianta e corrispondono solo ad un diverso grado di maturazione dei frutti della pianta. Esistono anche bacche di pepe rosa, attenzione a non abusarne perché può causare allergie, di pepe nero dai frutti lunghi circa 1,5 centimetri dal gusto dolce ed intenso e pepe grigio (mignonnette) una miscela di pepe nero e bianco macinato insieme. Il pepe andrebbe sempre acquistato in grani e macinato al momento poiché una volta ridotto in polvere disperde facilmente l'aroma.

PAPRIKA

Usato spolverato sui formaggi, soprattutto quelli cremosi, permette di assorbirne meno i grassi. La paprika, ottenuta dalla macinazione dei semi e dalla polpa di diversi tipi di peperoncino secco, è una spezia dalle molte virtù: stimola l'apparato digerente e circolatorio ed è antisettica. In commercio ne troviamo di diverse qualità, il 'kulonleges', molto delicata dal colore rosso vivo non piccante, l''eros paprika' di colore marrone, macinata grossa dal gusto piccante, la 'paprika rosa' dal gusto piuttosto pronunciato, la 'paprika dolce' di colore rosso vivo e dal gusto aromatico e dolce. La spezia è utilizzata in cucina per dare sapore alle minestre, come ingrediente per le salse o per accompagnare la carne, i crostacei e le verdure. La polvere deve essere conservata al buio in contenitori ben chiusi e consumata in tempi brevi in quanto la spezia tende a scurirsi presto acquistando un sapore sgradevole.

ZAFFERANO

Questa spezia mette allegria e scalda il cupo inverno con il suo colore solare. Anticamente lo zafferano era utilizzato soprattutto come colorante oggi trova impiego in molteplici ricette anche nelle più semplici come il rinomato 'risotto alla milanese'. Lo zafferano contiene tre principi attivi: la crocina, un potente colorante, la picrocrocina, un potente amaricante e il safranale, un aromatizzante che stimola il metabolismo. Questa droga ha un forte potere antiossidante poiché è ricca di betacarotene, aiuta la digestione, è un buon afrodisiaco e riduce la fame nervosa se assunta prima dei pasti sotto forma di bevanda: metti un pizzico di zafferano in un cucchiaio di latte tiepido, aggiungi 3 gocce di miele e bevi 20 minuti prima di mangiare. Per controllarne la qualità basta aprire una busta di zafferano in polvere e verificare l'uniformità della polvere inoltre non devono essere presenti puntini bianchi ed il colore deve essere rosso vivo con un'umidità pari al 6-7%.

SENAPE

E' in assoluto è il condimento più leggero, ogni cucchiaino infatti ha solo 5 calorie. E' indicata per condire le verdure grigliate calde, nella versione in grani, ma mescolata allo yogurt può condire anche le verdure crude. In commercio si trovano diversi varietà di senape utilizzate in differenti paesi: la 'senape nera', che ha un aroma piuttosto intenso e conferisce un gusto particolare alla cucina indiana, la 'senape bruna', diffusa in Italia meridionale il cui grano ha dimensioni ridotte, la 'senape bianca', diffusa in Asia e in Polonia, ha semi di colore giallo-nocciola ed e' meno piccante di quella nera. In Italia viene utilizzata la senape ottenuta dalla miscelazione di semi bianchi e neri ridotti in polvere e poi mischiati con altri ingredienti come l'aceto di barbabietola ed altre spezie. Molto conosciute sono anche la 'moutarde' francese in particolare quella di Digione che ha un sapore forte e la mostarda inglese dal tipico colore giallo dorato, ottenuta miscelando i semi di tipo bianco e scuro con la curcuma in polvere e l'aggiunta di acqua, zucchero, sale, farina di grano e spezie dal tipico sapore piccante e pungente. I semi di senape polverizzati si usano per deodorare le mani che odorano di cipolla o pesce, ma servono anche per levare il cattivo odore alle stoviglie.

ANETO

La cucina scandinava utilizza sia i semi che le foglie per condire patate, uova, salmone e molluschi, in Italia l'aneto viene aggiunto alla carne alla griglia, alle salse per i pesci, per insaporire minestre e con i formaggi freschi, inoltre una manciata di semi nell'impasto del pane lo rende più digeribile anche a coloro che solitamente non tollerano il lievito in esso contenuto. I semi molto profumati, che se masticati rinfrescano l'alito, sono l'ideale per aromatizzare le conserve e l'aceto mentre pestati e posti in infusione in acqua sono utili per fare bagni rinforzanti alle unghie, per favorire la digestione, contro il singhiozzo ed i crampi dello stomaco, ma anche per alleviare le flatulenze e l'insonnia.

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