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IDEE IN CUCINA

Pesce fresco che bontà

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Il pesce è una fonte ricca di nutrienti che ancora oggi è poco presente sulle tavole degli italiani. I nutrizionisti consigliano di consumarla almeno due volte alla settimana e di variarne le qualità (pesce d'allevamento, pesce azzurro, molluschi, ecc). Le principali sostanze contenute sono il ferro (circa 5,5 mg per 100 grammi di scorfano, superiore alla carne di cavallo), minerali come il fosforo, il fluoro ed il selenio, le vitamine A ed E presenti soprattutto nei pesci grassi come il tonno o lo sgombro e i famosissimi omega 3 ,gli acidi grassi polinsaturi che riducono l'infiammazione dei tessuti.

Premessa importante per avere i benefici dal consumo del pesce è che sia fresco e di qualità. Oggi i rivenditori autorizzati (pescherie o supermercati) sono obbligati ad esporre un'etichetta che indichi il nome commerciale della specie (vongole, branzino, orata, ecc), il metodo di produzione (allevamento, pescato fresco, decongelato), la zona di cattura (Mar mediterraneo, Oceano Pacifico, ecc ). Il pesce ben conservato deve essere estratto vivo dal suo ambiente e messo immediatamente in una vasca di acqua e ghiaccio, dove morirà per choc termico; successivamente la temperatura del pesce deve rimanere costantemente vicina allo zero.

Prima di acquistare il pesce osservalo con attenzione per capire se è fresco, i segnali che manda sono infatti facilmente interpretabili:

- il corpo deve essere rigido ed arcuato, con la pelle tesa ed i colori brillanti. Le squame devono essere integre, lucenti e molto aderenti;

- l'occhio deve essere convesso, cioè leggermente sporgente, con la cornea trasparente e la pupilla nera. Il pesce vecchio ha l'occhio infossato, perché si disidrata e si appiattisce, e opaco;

- le branchie devono avere un colore rosso, prive di muco: il pesce ben conservato le ha di questo colore per un paio di giorni. Evita di acquistare il pesce con le branchie giallastre;

- l'odore del pesce deve essere tenue e ricordare l'acqua di mare;

- la carne deve risultare compatta ed elastica, diffida di carni molli con il bordo giallastro.

Il molluschi si deteriorano molto velocemente e devono essere conservati con cura. La legge consente l'uso da parte dei rivenditori di additivi innocui (i solfiti) per migliorarne la conservazione: questa sostanza deve essere dichiarata sul cartellino dal venditore. Prima di acquistare molluschi e crostacei controlla questi segnali:

- canocchie: al momento dell'acquisto possono essere ancora vive. Se quando le tocchi non si muovono osserva l'occhio che deve essere sporgente, il guscio non deve avere macchie scure. Le puoi conservare per non più di un giorno

- scampi interi: devono avere un colore rosa - giallino, sulla testa non ci devono essere macchie scure

- gamberi sgusciati: si possono trovare decongelati o pescati. In questo caso sono decapitati e sgusciati appena pescati. Quelli freschi si deteriorano velocemente. Se vuoi essere sicura di acquistarli freschi affidati al naso, se hanno un odore troppo forte non acquistarli.

- cozze e vongole: devono essere vive al momento dell'acquisto, se puoi accertartene personalmente dando un colpetto sul guscio. Non preoccuparti se alcuni molluschi hanno le valve aperte.

- calamari: per valutarne la freschezza annusali e osserva che non ci siano macchie rosso-violacee sul corpo.

- piovra: quella fresca è molle e ha i tentacoli che ricadono dritti verso il basso, la pupilla é nera con la sclera bianca, la livrea è variegata. Quella decongelata avrà i tentacoli arricciati, l'occhio affossato e un colore uniforme.

Dal punto di vista nutrizionale il pesce fresco e quello decongelato hanno minime differenze. Il pesce d'allevamento contiene meno omega 3 del pescato che avrà una minor percentuale di antibiotici o farmaci, ma dosi superiori di inquinati presenti nel mare. La soluzione? Variare il più possibile il tipo di pesce che si porta in tavola.

 

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