IDEE IN CUCINA

L'inverno dei sapori

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Hai sempre voluto preparati da sola conserve e marmellate? Ecco pronte per te delle semplici istruzioni per preparare prodotti genuini da gustare insieme alla tua famiglia o da regalare alle prossime festività natalizie.

Per realizzare delle ottime conserve è veramente importante eseguire tutti i passaggi con attenzione per evitare che nelle confetture i microrganismi, presenti naturalmente nell'aria e nel cibo, si trasformino in sostanze nocive.

Per evitare che ciò accada è necessario che i barattoli utilizzati siano sterili e per farlo procedi in questo modo: dopo aver lavato i vasetti, se già utilizzati, ponili in una grande pentola molto larga insieme a tappi e guarnizioni e coprili completamente con acqua fredda, porta ad ebollizione a fuoco vivace per 30 minuti poi lascia che il tutto si raffreddi nella pentola; successivamente estrai uno ad uno i vasetti e ponili a tesa in giù sopra un canovaccio pulito, dopo qualche minuto girali in modo che il vapore all'interno fuoriesca, riempili di marmellata o del composto ancora tiepido che hai preparato e chiudi con il tappo, capovolgi il vasetto in modo che si crei il sottovuoto e conserva i vasetti in un luogo fresco, non freddo, ed areato.

Utilizzata in particolare per le verdure sott'olio, il processo di tindalizzazione consiste nel portare ad ebollizione per ben tre volte, a distanza di 24 ore l'una dall'altra per 45 minuti, i vasetti pieni avvolti in una tela in modo che non si rompano. Tutte le spore presenti nella conserva si apriranno lasciando uscire il batterio che però non avrà il tempo di proliferare in quanto verrà debellato dalla successiva bollitura.

LE MARMELLATE
Per preparare la marmellata sono necessari una schiumarola in acciaio, utile per eliminare le impurità che vengono a galla durante la cottura, un setaccio, in crine o nylon per passare i frutti, la paraffina, una sostanza inodore ed insapore che va versata, fusa ed in piccola quantità, sulla superficie della marmellata, per impedire la fermentazione, un tegame, meglio se in rame. Prepara della frutta non troppo matura, pulita e tagliata a pezzi. La frutta deve essere cotta con zucchero raffinato in modo che si sciolga rapidamente per ottenere una marmellata più trasparente. E'importante introdurre la giusta dose di zucchero in quanto una quantità inferiore può provocare la fermentazione della stessa mentre una superiore potrebbe farla cristallizzare: la regola base vuole che si utilizzino 750 grammi di zucchero per chilo, solo per i frutti un po' più aspri od acquosi (come agrumi o ciliege) lo zucchero dovrà avere lo stesso peso della frutta utilizzata. La cottura non deve durare più di 30 minuti poiché se fosse troppo prolungata annullerebbe il sapore della frutta, per verificare la cottura basta lasciar cadere una goccia di marmellata su un piattino, se rimane densa è segno che la confettura è pronta.

Prova a preparare una composta di pomodori verdi, radicchio rosso o sedano il procedimento è il medesimo di quello che viene fatto con la frutta. Per conservare la marmellata o la composta di verdura scegli barattoli piuttosto piccoli e con il vetro spesso in quanto una volta aperto il vasetto il suo contenuto deve essere consumato entro due settimane. La marmellata fatta in casa va consumata entro l'anno per cui è bene applicare sul vasetto un'etichetta con la data di preparazione.

LE CONSERVE

Per conservare le verdure, che devono essere scelte non troppo mature, si può utilizzare l'olio, l'aceto o il sale. Dopo avere lavato e tagliato a pezzi la verdura possiamo scottarla nell'aceto e poi introdurla nel vasetto che verrà coperto di olio extra-vergine di oliva fino a coprire tutti gli spazi; il nemico numero uno è l'aria quindi utilizza sempre vasetti molto asciutti ed prima di chiuderlo elimina le bolle sbattendo più volte il fondo del vasetto sul piano. Se ami maggiormente i sott'aceti allora devi cuocere le verdure nell'aceto bianco poi inserire i pezzi tagliati nel vasetto nel quale verserai altro aceto fino a coprire tutti gli spazi liberi.

Le conserve sotto sale vanno preparate utilizzando normale sale di cucina che va steso a strati alternati alla verdura. 

Attenzione se all'apertura del vasetto noti la presenza di muffa o di cattivo odore oppure se nell'olio sono presenti delle bolle d'aria, in questo caso è meglio gettare la conserva poiché probabilmente la chiusura non è stata ermetica e quindi sono presenti dei microrganismi pericolosi per la salute, come il botulino.

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