IDEE IN CUCINA

L'arte di affettare gli ortaggi

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Le verdure non andrebbero mai tagliate ma mangiate intere per non disperderne il gusto ed i principi nutritivi. Per comodità di chi le mangia e per la cottura, è necessario però che i vegetali vengano tagliati. Le verdure andrebbero spezzate nel punto dove tendono a rompersi naturalmente, per farlo nel modo giusto sarebbe bene seguire la linea naturale che dipende dalla loro struttura naturale. Lo strumento che utilizziamo per tagliare le verdure non deve scaldarle, sfibrarle o schiacciarle: accantoniamo quindi i coltelli elettrici e optiamo per la classica mezzaluna o i coltelli inox. I coltelli migliori sono quelli in ceramica o in zirconio poiché non provocano reazioni chimiche, l'unico difetto è che sono abbastanza costosi.

Lo spelucchino è il coltellino più adatto per sminuzzare gli ortaggi. Questo coltellino da cucina ha una lama di 9-10 cm e si può trovare con la lama diritta, liscia, ondulata o a "becco di gallo" (con lama curva). Questo particolare strumento è adatto per sbucciare, raschiare, affettare, tagliare a dadini e tritare le verdure per soffritti e fondi di cottura.

Una buona impugnatura sta alla base di un taglio uniforme. La giusta tecnica da adottare è quella di tagliare l'alimento tenendo il coltello in verticale, formando così un angolo acuto tra tagliere, coltello ed ortaggio da affettare. Il coltello va tenuto appoggiando il pollice vicino all'anello (cioè la congiunzione tra lama e manico) e le dita che tengono fermo l'alimento vanno ripiegate verso l'interno per evitare che  finiscano sotto la lama. Naturalmente il coltello deve essere molto affilato ed il piano di appoggio fermo: se state usando un tagliere come base ponetevi sotto uno strofinaccio per renderlo più saldo.

Ecco quali sono i tipi di taglio più comuni che possiamo fare sui vegetali per cuocerli o mangiarli al meglio:

  • Julienne - le verdure vengono tagliate a bastoncino, spesse 3 millimetri e lunghe 4-5 cm. E' utilizzato soprattutto per gustare le verdure crude rendendo le vitamine e i minerali più assimilabili.
  • Burnoise - non è altro che la forma successiva dell'alimento tagliato a Julienne: il bastoncino viene sminuzzato in dadi di 2 mm per lato. In questo modo il tempo di cottura delle verdure è più uniforme e la perdita di vitamine diminuisce.
  • Mirepoix - quella magra è costituita da sedano, carota e cipolla mentre quella grassa da lardo e prosciutto. I vegetali vanno tagliati a dadi di 5 - 6 mm per lato.
  • Giardiniera - tagliare le verdure in fette dello spessore di 4-5 cm, pararle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5 mm.
  • Chiffonade - è il taglio usato per gli ortaggi a foglia come le erbe o gli spinaci. Per effettuarlo unisci le foglie a mazzetti, arrotolale e tagliale a striscioline: se devi guarnire i piatti con questo trito, taglia le foglie solo all'ultimo momento poiché tendono a scurirsi velocemente .
  • Matignon - taglia le carote, le rape e le patate in fette di 6-8 mm e poi a bastoncini della stessa sezione. Questi bastoncini devono essere ridotti in piccoli elementi di 2 mm ottenendo dei quadretti.

Più grosso è il taglio dell'alimento più la verdura allunga i tempi di cottura e si aumenta la possibilità che vengano disperse le sostanze nutrienti.

Un buon taglio comincia da un coltello efficiente. Per avere i coltelli sempre affilati segui questi semplici consigli:

-  usa sempre il coltello su una superficie non troppo dura: vanno bene taglieri di legno o in polietilene;

-  riponi sempre il coltello in una custodia protettiva e non ammassarlo nello stesso cassetto insieme ad altri coltelli o a strumenti di cucina;

-  lava i coltelli a mano, soprattutto quelli con il manico di legno, usando detersivi non abrasivi e spugne morbide;

-  utilizza l'acciaino per affilarlo, possibilmente ogni volta che hai usato il coltello.

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