IDEE IN CUCINA

I segreti della buona pasta

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La pasta è l’alimento base della cucina mediterranea, un piatto sano e nutriente, sempre vario, veloce, adatto a tutte, o quasi, le circostanze e… facile da preparare! Ma per riuscire bene necessita di alcune attenzioni. Innanzitutto, al momento dell’acquisto, accertati che sia di grano duro! Anche se la pasta prodotta in Italia deve esserlo per legge, non è vietato importare la pasta di grano tenero dall’estero. Forse non conosci le controindicazioni della pasta di grano tenero: acqua di cottura torbida e spaghetti o maccheroni che si incollano nel piatto, scuociono molto in fretta e hanno un forte sapore di farina. Esattamente ciò che si vuole evitare. Ricorda poi che, una volta portata a casa, la pasta non è eterna: dura 6 mesi nella propria confezione sigillata, 2 mesi da aperta, purché conservata in un recipiente pulito, asciutto e provvisto di coperchio. Diversamente spaghetti e company tendono a ospitare colonie di piccoli insetti che non tardano ad intaccare anche gli altri cibi in dispensa.

Veniamo ora alla cottura. Corta, lunga, liscia, rigata… il formato viene solo dopo questa classificazione generale, utile per indovinare il tipo di sugo che si sposa meglio. Perciò attenzione a queste regole:

  • Pasta lunga: predilige i sughi veloci come il classico olio, aglio e peperoncino. È l’ideale anche per piatti semplicissimi come la pasta al burro e quella al pomodoro fresco.
  • Pasta corta: ottima condita con le verdure, purché tritate abbastanza finemente, in modo che non siano più grosse della pasta.
  • Pasta rigata: ha il dono di trattenere magnificamente i sughi, qualsiasi essi siano, perciò via libera a pomodoro, piselli, ragù di carne, frutti di mare, noci, tonno…
  • Pasta liscia: condiscila con basi dense e cremose, che non scivolino via dalla sua superficie. Sì ai formaggi e a tutti quei sughi legati dalla panna, purché non troppo liquida.

    Operata questa prima distinzione scendiamo nel particolare. Il sugo, infatti, è fondamentale, ma non è tutto! Ogni formato ha i suoi segreti di cottura e preparazione. Vediamone alcuni:

  • Spaghetti. La pasta più universalmente nota e apprezata. Sono ancor più buoni se avrai cura di cospargerli di parmigiano grattuggiato, o pecorino, appena scolati prima ancora di condirli. Aggiungi quindi il sugo bollente che scioglierà il formaggio creando una fusione di sapori perfetta.
  • Fettuccine. Versa un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura per evitare che s’incollino tra loro (lo stesso trucco vale anche per tagliatelle e lasagne). Prima di condirle versa nella zuppiera un po’ di sugo, quindi aggiungi le fettuccine e infine completa con il resto del sugo. Per un condimento senza “buchi”.
  • Fusilli. La loro forma tortile sembra fatta espressamente per accogliere il sugo. Se è denso, però, non scolarli troppo: l’acqua che trattengono farà sì che il condimento si distribuisca più omogeneo.
  • Conchiglie e pipette. Ottime con il pomodoro! Attenzione a scolarle per bene altrimenti l’acqua che si raccoglie al loro interno finisce per diluire troppo il sugo. Scolale bene anche quando le assaggi per provarne la cottura: rischi di scottarti con l’acqua che trattengono!
  • Farfalle. Attenzione alla cottura: poiché cuociono più lentamente nel centro, potresti essere tratta in inganno. Al dente sì, ma non crude!
  • Penne. Meglio quelle rigate che si lasciano condire meglio. Le varietà pù grandi sono ottime con i ragù di carne, le più sottili rendono di più con verdure e salse di pomodoro.

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