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IDEE IN CUCINA

Come esaltare i sapori

LEGGI IN 3'

La carne

Di natura la carne è composta da collagene e lunghe fibre muscolari. Il collagene una volta cotto, diventa gelatinoso e rende la carne più tenera: i tagli più pregiati, più ricchi di fibre, vanno quindi cotti poco altrimenti si induriscono mentre i pezzi più economici, ricchi di tessuto, devono cuocere di più per farli diventare più teneri. Con questo alimento è preferibile la cottura alla griglia: questo metodo è estremamente naturale, mantiene il sapore della carne e ne limita la perdita delle proteine, in particolare quelle del gruppo B. Sono perfetti per la griglia i tagli misti di carne rossa.

Il pesce

La struttura proteica del pesce contiene una quantità inferiore di collagene. La cottura del pesce è quindi delicata e deve essere eseguita in modo corretto perché questo alimento diventi gustoso e più digeribile.  In questo caso è sconsigliata la lessatura perché si disperdono gli oligoelementi. La griglia è adatta alla cottura di grossi crostacei, come i gamberoni, ma anche di pesci interi o di tranci. Un metodo estremamente sano e adatto per chi è in dieta è quello della cottura a vapore: in questo caso il pesce cuoce a bassissime temperature mantenendone gusto e sostanze. Grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione si evita il contatto diretto del cibo con l'acqua ed i nutrienti rimangono intatti: prova a cuocere così sogliole, spigole e branzini.

La frutta e la verdura

Sono pochi gli alimenti che ottengono vantaggi con la cottura. La verdura e la frutta bollite perdono la maggior parte delle vitamine: prediligi sempre la cottura a vapore soprattutto per carote e patate. Spesso è meglio consumare la verdura a crudo per beneficiarne delle sostanze in essa contenute. Solo nel caso dei tuberi la cottura apporta dei particolari benefici: viene infatti disattivata la solanina, una sostanza tossica, contenuta nella patata soprattutto quando germoglia. Oltre naturalmente alla cottura a vapore, anche una frittura veloce è un buon metodo di cottura che lascia la verdura quasi intatta: l'importante è che venga fatta in casa e con una frequenza ridotta. Prova a friggere dei tranci di carciofi, broccoli e cavoli passati in una pastella di acqua e farina.

Le uova

Con la cottura questo alimento può diventare estremamente pesante e poco digeribile. Una cottura prolungata dell'uovo determina la comparsa di solfuro ferroso dovuto ad una reazione chimica fra il ferro contenuto nel tuorlo e l'idrogeno solforato liberatosi dall'albume: l'uovo in questo caso assume un colore verdastro. E' indispensabile quindi cuocere poco l'uovo per non disperderne la vitamina B in esso contenuta:  sono ottime  la cottura alla "barzotto", immersione dell'uovo in acqua per quattro minuti, o in "camicia", immersione dell'uovo aperto nell'acqua bollita fino alla riemmersione.

I legumi

E' indispensabile la cottura di questo alimento per renderlo commestibile e per la loro digestione: con la cottura vengono eliminati gli inibitori delle proteasi che impediscono la digestione delle proteine. La cottura elimina anche le sostanze tossiche che provocano gonfiori addominali.

Alcuni brevi consigli che riguardano i più comuni tipi di cottura:

A vapore: perché la cottura a vapore sia fatta in tempi ridotti e con un risultato uniforme devi, tagliare l'alimento in pezzi regolari.

Bollitura: per avere un buon bollito di carne usa l'acqua calda, in questo caso i succhi rimangono intrappolati all'interno della carne, mentre per ottenere un ottimo brodo cuoci la carne in acqua fredda. Le verdure che hanno origine "sottoterra" come le cipolle o le patate vanno cotte in acqua fredda, gli altri vegetali in acqua calda.

Frittura: una frittura croccante si ottiene solo con olio di oliva e olio di arachide poiché questi oli tengono bene le temperature elevate.

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